SCALA SCOVILLE: STORIA, COME FUNZIONA E IL PIÙ PICCANTE - VOCABOLARIO CULTURALE - 2025

La scala Scoville è il modo per determinare la piccantezza contenuta nel peperoncino, peperoncino o peperoncino. Lo SHU (Scoville Heat Units) per il suo acronimo in inglese viene applicato come unità metrica e il livello va da 0 a 16.000.000.

Questi frutti appartengono al genere Capsicum perché contengono la capsaicina, un componente che rende il cibo pruriginoso e viene sottoposto a misurazione per stabilire il livello di piccantezza. È un esame organolettico perché si percepisce attraverso il senso del gusto.

La scala Scoville viene utilizzata per misurare la piccantezza in più di 50mila specie di peperoncino nel mondo. Foto di Jill Wellington da Pixabay

Molti produttori di salsa piccante usano la scala Scoville come un modo per pubblicizzare i loro prodotti.

Come funziona la bilancia Scoville?

Il metodo è stato inventato dal chimico e farmacista americano Wilbur Scoville nel 1912. Il primo esperimento consisteva nel diluire il peperoncino in acqua zuccherata fino a quando il sapore forte scomparve completamente.

Più zucchero era necessario perché la preparazione smettesse di tritare, più la capsaicina era presente nel cibo e quindi un più alto grado di piccantezza.

Per rilevare il gusto, cinque persone hanno consumato la preparazione contemporaneamente. I risultati non erano precisi, poiché erano soggetti alla soggettività umana, ma costituirono un precedente per studiare ulteriormente i frutti del genere Capsicum.

Dal 1980, la procedura è stata eseguita con metodi quantitativi come la cromatografia e l'uso di moderne macchine che misurano accuratamente la quantità di capsaicina. In onore di Scoville il suo nome è mantenuto.

Grazie a questo, si è scoperto che il sapore della sostanza chimica è condizionato dalla quantità di zolfo e rame presenti nel peperoncino, inoltre, la concentrazione più alta si trova nei semi.

Scala in base al tipo di peperoncino

Le spezie commerciali sono attaccate alla scala per misurare l'intensità del loro sapore. Foto di iSAW Company da Pixabay

Il gusto piccante del peperoncino è determinato dalla sua specie, secondo la scala, alcuni sono più intensi di altri. Ma anche i fattori ambientali e i metodi di coltivazione giocano un ruolo, quindi alcuni peperoni possono appartenere alla stessa varietà ma essere più focosi.

Secondo la scala Scoville, i peperoncini sono classificati in base alla quantità di capsaicina misurata per unità come segue:

• Da 2.000.000 di unità Scoville in poi è un piccante estremo, uno dei più conosciuti in questa categoria è il peperoncino habanero rosso savina.
• Tra 100.000 e 250.000 sono piccanti, alcuni dei quali Tabasco e pepe di Caienna lungo e sottile.
• Mentre da 5.000 a 100 è un lieve prurito in cui compaiono jalapeños e peperoni.

Questa è la scala in dettaglio e citata alla lettera da The Science of Heat. È noto nel mondo gastronomico ei frutti sono ordinati dal più piccante al peperone dolce. Alcune salse come il tabasco sono anche menzionate qui:

• 15.000.000.000: Resiniferatossina
• 5.300.000.000: Thiniatoxin.
• Da 15.000.000 a 16.000.000: Capsaicina pura
• Da 8.600.000 a 9.100.000: omocapsaicina, omodiidrocapsaicina e nordiidrocapsaicina.
• Da 2.000.000 a 5.300.000: livello standard di spray al peperoncino negli Stati Uniti.
• Da 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
• Da 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• Da 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
• Da 350.000 a 580.000: Red Savinas Habanero
• Da 100.000 a 350.000: habanero cileno, Scotch Bonnet, dattero cileno, Capsicum chinense
• Da 100.000 a 200.000: Rocoto o melo, peperoncino giamaicano caldo, piri piri.
• Da 50.000 a 100.000: peperoncino thailandese, peperoncino Malagueta, peperoncino Chiltepin, peperoncino Piquín.
• Da 30.000 a 50.000: pepe rosso o di cayenna, peperoncino sottaceto, pepe tabasco, calabrese, alcuni tipi di peperoncino chipotle.
• Da 10.000 a 23.000: Chile serrano, chile de arbol, alcuni tipi di chipotle chile.
• Da 000 a 8.000: varietà del New Mexico del peperoncino anaheim, peperoncino di cera ungherese.
• Da 2.500 a 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1.500 a 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha Sauce.
• Da 100 a 500: peperone, peperoncino, pepe di banana.
• 0: peperone verde.

Scala in base al tipo di peperoncino

La scala Scoville pone il Carolina Raper in cima ai peperoni più piccanti del mondo. Sebbene ci siano altre sostanze chimiche sopra di esso che generano una maggiore combustione, è questa che è stata consumata dagli esseri umani.

Carolina Raper è un peperoncino americano che nasce incrociando il peperoncino Habanero con un Naga Bhut Jolokia. Raggiunge più di 2.000.000 di unità al livello di misurazione Scoville e sebbene non sia stato convalidato come il più caldo al mondo dal Guinness dei primati, nessun altro con un grado più alto è noto finora.

Nella lista dei peperoni più piccanti ci sono anche:

respiro del drago

Dal Regno Unito, contiene 0,023 grammi di capsaicina in ogni gr. È stato sviluppato da un orticoltore di nome Mike Smith con l'aiuto dell'Università di Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Considerato il secondo più caldo al mondo, è di origine australiana. Ha 1.463.700 SHU. È stato nel Guinness Record per tre anni.

È così potente che per maneggiarlo è necessario indossare guanti protettivi, se il frutto si avvicina alla vista può provocare cecità temporanea.

Naga Viper

È coltivato nel Regno Unito e nel 2011 era nel Guinness dei primati come il più piccante al mondo. Fu poi sostituito dal Trinidad Scorpion Butch T.

È il frutto dell'ingegno del coltivatore Gerald Fowler di The Chilli Pepper Company, che l'ha ottenuto piantando Naga Morich, Naga jolokia e Trinidad Scorpion Butch T.

Sulla scala Scoville, il Naga Viper raggiunge 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

La sua origine è dall'India, ma si può trovare anche in Bangladesh e Sri Lanka. È anche conosciuto come "peperoncino fantasma".

È stato considerato il più caldo del pianeta fino al 2010. Sulla scala Scoville raggiunge 1.040.020 SHU.

Importanza del piccante

Misurare la piccantezza di ogni specie di peperoncino nel mondo è un compito che genera entrate significative. Si stima che l'industria del peperoncino a livello mondiale abbia un valore di circa un miliardo di dollari. Sono popolari negli Stati Uniti, in Messico e in Sud America.

Il suo utilizzo si è diffuso in Europa e poi nel resto del mondo. Oggi ci sono più di 50mila varietà di peperoncino e la scala Scoville viene utilizzata per misurarne il sapore bruciato.

Riferimenti

1. José Valdizán Ayala (2016) Sua maestà il rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Dizionario di frutta e frutta del Perù.
3. David Floyd (2016) 101 peperoncini da provare prima di morire.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
5. Journal of the American Pharmacists Association Volume 1. Scoville, Wilbur L