Il Lactobacillus bulgaricus è una specie di batterio appartenente al gruppo dei bacilli lattici, con attività probiotica. Ha caratteristiche molto peculiari, poiché stabilisce associazioni simbiotiche con i lieviti e forma conglomerati che possono variare nell'aspetto. Fu scoperto dal dottor Stamen Grigorov nel 1905 quando era ancora uno studente.
Le due specie lavorano insieme per formare acido lattico, che conferisce allo yogurt un gusto piacevolmente aspro.
Il pH acido funge da conservante, poiché sotto questo pH possono crescere pochissimi batteri, inoltre questo fa coagulare le proteine del latte, che gli conferisce la perfetta consistenza dello yogurt.
Durante questo processo si forma anche acetaldeide, che le conferisce il caratteristico aroma di yogurt, insieme ad altri composti. Nella produzione dello yogurt, questo microrganismo è fondamentale soprattutto nella fase di post acidificazione.
Alcuni ceppi, come quello isolato dalle piante (L. bulgaricus GLB44) sono in grado di eliminare alcuni batteri in vitro, grazie alla produzione di batteriocine.
Il consumo di yogurt provoca la semina dell'intestino con batteri benefici e quindi sposta alcuni batteri come il Clostridium.
Si tratta di batteri dell'intestino che hanno attività proteolitica, essendo responsabili della produzione di sostanze tossiche come fenoli, ammoniaca e indoli dalla digestione delle proteine. Queste sostanze sembrano contribuire all'invecchiamento delle cellule.
Tassonomia
Dominio: batteri
Divisione: Firmicutes
Classe: Bacilli
Ordine: Lactobacillales
Famiglia: Lactobacillaceae
Genere: Lactobacillus
Specie: delbrueckii
Sottospecie: bulgaricus.
Morfologia
Sono bastoncini Gram positivi che si caratterizzano per essere lunghi e talvolta formano filamenti.
I Lactobacillus bulgaricus hanno una forma strutturale complessa, poiché possono presentarsi in 3 modi diversi: laminare, arrotolato e contorto.
I conglomerati in genere sono elastici e di colore bianco-giallastro.
La forma laminare è così chiamata perché ha due superfici, una liscia e una ruvida. Il primo è caratterizzato dalla presenza di bacilli corti e il secondo dal lievito. Tra i due strati si può distinguere uno strato intermedio in cui convergono entrambi.
La forma convoluta ha tre strati: esterno, medio e interno.
Brevi lattobacilli abbondano all'esterno. La calza ha una varietà di forme, inclusi lattobacilli lunghi e dritti, lattobacilli lunghi e ricurvi e alcuni lieviti. Quello interno presenta lattobacilli e abbondanti lieviti mescolati in una matrice cavernosa. I lattobacilli filamentosi abbondano nei ricci.
Benefici
Benefici alla salute
Il consumo di alimenti che contengono probiotici fornisce una protezione speciale contro la diarrea associata ad antibiotici, diarrea da Rotavirus e Clostridium difficile nei bambini e negli adulti.
È stato anche visto che è in grado di ridurre i sintomi della sindrome dell'intestino irritabile, della colite ulcerosa ed è coinvolto nella prevenzione dell'enterocolite necrotizzante.
Allo stesso modo, questo batterio durante il processo di fermentazione produce acidi grassi a catena corta che danno energia, che contribuisce alla produzione di enzimi digestivi. Questi aiutano l'assorbimento di metaboliti come vitamine e minerali essenziali.
D'altra parte, ci sono prove che possa avere un effetto benefico sull'obesità e sulla resistenza all'insulina, sebbene non sia scientificamente provato.
Sono utili nei pazienti che soffrono di intolleranza al lattosio. Lo yogurt con probiotici contiene l'enzima carente in questi pazienti, ovvero la lattasi (beta-galattosidasi).
Allo stesso modo, favorisce la diminuzione dei metaboliti nocivi come l'ammonio e gli enzimi procancerogeni nel colon.
Modula la risposta immunitaria, aumentando la secrezione di immunoglobulina A come barriera protettiva e stimola la produzione di citochine che portano all'attivazione dei macrofagi locali.
Riduce anche le reazioni allergiche al cibo.
Infine, è stato suggerito che il consumo di alimenti con L. bulgaricus possa avere un ruolo nella normalizzazione dell'ipertensione sanguigna, a causa della presenza di peptidi inibitori dell'enzima di conversione dell'angiotensina I prodotto nella fermentazione dei latticini con probiotici.
Benefici per l'ambiente
Attualmente si cercano altri usi del Lactobacilus bulgaricus insieme allo Streptococcus thermophilus e ad alcuni funghi per la conservazione dell'ambiente, soprattutto per la protezione delle sorgenti d'acqua.
Le industrie casearie smaltiscono un prodotto di scarto tossico per l'ambiente chiamato siero di latte, inquinando le acque. Dopo molte ricerche, si è visto che questi microrganismi possono essere utilizzati per trasformare il siero di latte.
Serve come materia prima per ottenere acido lattico utile per la realizzazione di prodotti alimentari, chimici, cosmetici e farmaceutici. Anche l'acido lattico può essere utilizzato per produrre un biopolimero chiamato acido polilattico (PLA).
Questo materiale è biodegradabile, biocompatibile, rispettoso dell'ambiente e potrebbe sostituire le plastiche derivate dall'industria petrolchimica.
Riferimenti
- Collaboratori di Wikipedia. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, l'enciclopedia libera. 8 agosto 2018, 15:16 UTC. Disponibile su: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Screening in un Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Collection per selezionare un ceppo in grado di sopravvivere al tratto intestinale umano. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. Disponibile in: scielo.
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