SENSO DEL GUSTO: TIPI DI SAPORI, RECETTORI E PERCEZIONE - BIOLOGIA - 2025

Il senso del gusto si trova sulla lingua e permette all'essere umano di percepire i diversi sapori delle sostanze che ingerisce, come cibo e bevande. Esistono cinque gusti o qualità gustative di base: aspro o aspro, amaro, dolce, salato e umami.

Umami significa "gustoso" ed è l'ultimo gusto scoperto. Proviene da recettori stimolati dal glutammato monosodico, una sostanza naturalmente presente in molti alimenti. Viene anche aggiunto come esaltatore di sapidità.

Verde (amaro), giallo (acido o acido), nero (dolce), bianco (salato).

Quasi tutti i vertebrati hanno tutte e cinque le qualità gustative, ad eccezione dei felini che non percepiscono la dolcezza. La maggior parte degli animali tende ad ingerire sostanze dolci o salate, ma evita quelle acide o amare, poiché sono associate al deterioramento del cibo.

Ciò significa che il senso del gusto ha anche una funzione protettiva, poiché se mangiamo qualcosa di velenoso o in cattive condizioni, la nostra reazione sarà di espellerlo immediatamente perché ha un cattivo sapore; Ciò gli impedisce di raggiungere lo stomaco e causare malattie.

Gusto e gusto non sono la stessa cosa. Il gusto differisce dal gusto in quanto nel primo sono coinvolti sia l'odore che il gusto. Per questo motivo, una persona che ha perso l'olfatto non è in grado di distinguere i sapori.

Sia il gusto che l'olfatto sono classificati come chemocettori, poiché agiscono reagendo alle sostanze chimiche molecolari nelle sostanze.

Affinché qualcosa possa essere gustato, deve essere sciolto nella saliva in modo che raggiunga i recettori. Cellule recettrici specializzate per il gusto si trovano principalmente nelle papille gustative della lingua, l'organo fondamentale del gusto.

Tipi di sapori

Gabrielzerrisuela

Quello che generalmente intendiamo come sapore è un insieme di sensazioni che include odore, temperatura e consistenza. L'olfatto è molto importante, poiché se lo abbiamo alterato, la capacità di catturare i sapori diminuisce drasticamente.

Il gusto e l'olfatto influenzano il nostro comportamento e fanno parte del sistema nervoso autonomo. Ecco perché quando percepiamo un cattivo gusto, possiamo provare nausea e vomito. Il nostro comportamento è probabilmente quello di evitare questo tipo di cibo; Al contrario, quando sentiamo un gusto appetitoso, aumenta la produzione di saliva e succhi gastrici e vorremo continuare a mangiare.

Esistono cinque tipi di sapori o qualità aromatiche di base, sebbene possa esserci una combinazione, ad esempio, agrodolce. I sapori di base sono:

Dolce

Questo sapore è generalmente causato da zucchero, fruttosio o lattosio. Tuttavia, ci sono altre sostanze che vengono percepite come dolci. Ad esempio, alcune proteine, amminoacidi o alcuni alcoli presenti nei succhi di frutta o nelle bevande alcoliche.

Acido

Questa sensazione è causata dagli ioni idrogeno (H +). Gli alimenti che contengono naturalmente questo sapore di più sono il limone, l'arancia e l'uva.

Salato

Questo è il recettore del sapore più semplice ed è prodotto principalmente dagli ioni sodio. Di solito lo sentiamo negli alimenti che contengono sale. Altri minerali, come i sali di potassio o di magnesio, possono causare questa sensazione.

Amaro

Questo gusto è causato da diverse sostanze diverse. Ci sono circa 35 diverse proteine ​​nelle cellule sensoriali che assorbono sostanze amare. Ciò è spiegato dal punto di vista evolutivo, poiché l'uomo ha dovuto rilevare quali sostanze erano velenose per sopravvivere.

Umami

È generalmente causato da acido glutammico o acido aspartico. Questo sapore è stato identificato nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikuane Ikeda.

Questa qualità gustativa è simile al gusto di un brodo di carne. I pomodori maturi, il formaggio e la carne sono ricchi di acido glutammico. Nella cucina cinese, il glutammato è ampiamente utilizzato come esaltatore di sapidità.

Recettori del gusto

I recettori delle cellule gustative si trovano sulle papille gustative. Un giovane adulto può avere fino a 10.000 destinatari. La maggior parte di questi si trova sulla lingua; tuttavia, si trovano anche sul palato molle, sulla faringe e sull'epiglottide (cartilagine sopra la laringe).

Ci sono persino papille gustative nella mucosa che riveste la parte superiore dell'esofago, che fa assaggiare il cibo mentre lo ingoiamo.

-Gusto gemme

Le papille gustative sono recettori sensoriali che si trovano principalmente sulla lingua. Esistono 4 tipi:

Antimoni

- Papille a calice: sono in numero minore, ma più grandi. Si trovano alla base della lingua e vanno nella parte posteriore formando una V (chiamata V linguale). Contengono circa 250 papille gustative, raggruppate da 20 a 50 cellule recettoriali.

- Papille a fungo: hanno una forma a fungo e si trovano in tutta la lingua, soprattutto davanti alla V linguale. Hanno un colore rossastro, contengono fino a 8 papille gustative e recettori per la temperatura e il tatto.

- Papille filiformi: la sua funzione è termica e tattile. Si trovano in tutta la lingua, dal centro ai bordi.

- Papille foliate: si trovano sui bordi, sul dorso della lingua. Hanno papille gustative sui lati, circa 1.300.

-Pulsanti di gusto

La maggior parte delle papille gustative si trovano sulle papille gustative. Sono microscopici, hanno dimensioni da 20 a 40 milionesimi di pollice e contengono da 30 a 80 cellule recettrici. Molte di queste cellule si connettono alle terminazioni delle fibre nervose.

Papille gustative in cui si possono osservare 6 papille gustative. Possibile2006

Le papille gustative si trovano sulla superficie delle papille e comunicano con l'esterno attraverso un condotto chiamato poro del gusto. Hanno tre tipi di cellule epiteliali: cellule di supporto, cellule del recettore del gusto e cellule basali.

• Ci sono circa 50 cellule recettrici del gusto in ogni papilla gustativa. Sono circondati da cellule di supporto.
• Le cellule del recettore corrono dalla base del pulsante verso l'alto, proiettandosi verticalmente nel poro del gusto. Queste cellule vivono solo per una decina di giorni e si rinnovano regolarmente.
• Le cellule basali si trovano alla periferia della papilla gustativa e producono cellule di supporto.

Struttura di una papilla gustativa (Salute, 2016)

Quali parti della lingua rileva ogni gusto?

C'è un'idea sbagliata che la lingua abbia zone specifiche per ogni tipo di sapore. In realtà, tutti i sapori possono essere rilevati da tutte le parti della lingua, sebbene ci siano lati che sono un po 'più sensibili a certi sapori.

Circa la metà delle cellule sensoriali percepisce i cinque gusti di base. L'altra metà è responsabile della trasmissione dell'intensità dello stimolo. Ogni cella ha una gamma di sapori specifici e quindi può essere più sensibile a ciascuna qualità di gusto.

Posizione dei recettori del gusto. Da sinistra a destra: distribuzione dolce, acida, salata e acida e tipi di papille (Salute, 2016)

Ad esempio, il retro della lingua è molto sensibile ai sapori amari. Questa sembra essere una protezione per il corpo per essere in grado di espellere cibo cattivo o sostanze velenose prima che vengano ingerite e ci danneggino.

La sensazione gustativa completa si ha quando si combinano le percezioni di tutte le cellule sensoriali dell'intera lingua. Tenendo conto che ci sono 5 sapori base e 10 livelli di intensità, è possibile che vengano percepiti fino a 100.000 gusti diversi.

Percezione delle informazioni sul gusto: dalla lingua al cervello

Il primo passo per percepire un sapore è che entra in contatto con la nostra lingua e le parti interne della bocca. L'informazione viene trasmessa al nostro cervello in modo che possa essere interpretata.

Bottoni di gusto

Ciò che ci permette di cogliere alcune caratteristiche del cibo sono le papille gustative. Questi sono a forma di bulbo e hanno un foro nella parte superiore chiamato poro gustativo. Dentro ci sono le cellule del gusto.

Le sostanze chimiche del cibo si dissolvono nella saliva ed entrano in contatto con le cellule del gusto attraverso i pori del gusto.

Sulla superficie di queste cellule si trovano specifici recettori del gusto che interagiscono con le sostanze chimiche negli alimenti.

Come conseguenza di questa interazione, vengono generati cambiamenti elettrici nelle cellule del gusto. In breve, emettono segnali chimici che vengono tradotti in impulsi elettrici che vengono inviati al cervello.

Pertanto, gli stimoli che il cervello interpreta come qualità gustative di base (dolce, acido, salato, amaro e umami) sono prodotti da varie reazioni chimiche nelle cellule del gusto.

Cibi salati

Percorso di trasduzione del segnale dal sapore dolce. L'oggetto A è una papilla gustativa, l'oggetto B è una cellula della papilla gustativa e l'oggetto C è il neurone attaccato alla cellula gustativa. Fonte: trasduzione dei segnali gustativi. Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti.

Negli alimenti salati, le cellule del gusto vengono attivate quando gli ioni sodio (Na +) entrano nei canali ionici, penetrando nella cellula. Quando il sodio si accumula all'interno della cellula, si depolarizza, aprendo i canali del calcio. Ciò provoca il rilascio di neurotrasmettitori che inviano messaggi al cervello.

Aromi acidi o aspri

Via di trasduzione del segnale di sapore aspro. L'oggetto A è una papilla gustativa, l'oggetto B è una cellula recettore del gusto all'interno dell'oggetto A e l'oggetto C è il neurone attaccato all'oggetto B. Fonte: trasduzione dei segnali del gusto. Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti.

Qualcosa di simile accade con i sapori acidi. Gli ioni idrogeno presenti in essi fluiscono nelle cellule riceventi attraverso canali ionici. Ciò provoca la depolarizzazione della cellula e il rilascio di neurotrasmettitori.

Dolce, acido e umami

Percorso di trasduzione del segnale di gusto amaro. L'oggetto A è una papilla gustativa, l'oggetto B è una cellula gustativa e l'oggetto C è un neurone collegato all'oggetto B. Fonte: trasduzione dei segnali del gusto. Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti

Con i gusti agrodolce e umami il meccanismo è diverso. Le sostanze in grado di produrre questi sapori non entrano da sole nelle cellule recettrici, ma si legano a recettori indirettamente collegati ad altri.

Le proteine ​​attivano altre sostanze chimiche (secondi messaggeri) che causano la depolarizzazione, rilasciando il neurotrasmettitore.

Nervi cranici

Ci sono tre nervi cranici che si collegano ai neuroni del gusto. Il nervo facciale trasmette stimoli alle papille gustative dei due terzi anteriori della lingua, al nervo glossofaringeo del terzo posteriore della lingua e il nervo vago innerva i pulsanti della gola e dell'epiglottide.

Gli impulsi nervosi raggiungono il midollo allungato. Da lì, alcuni impulsi vengono proiettati al sistema limbico e all'ipotalamo. Mentre altri si recano al talamo.

Successivamente, questi impulsi vengono proiettati dal talamo all'area del gusto primaria nella corteccia cerebrale. Ciò consente la percezione consapevole dei gusti.

A causa delle proiezioni nell'ipotalamo e nel sistema limbico sembra esserci una connessione tra gusto ed emozioni. I cibi dolci producono piacere, mentre i cibi amari causano rigetto anche nei bambini.

Questo spiega perché le persone e gli animali imparano rapidamente a evitare un alimento se può influire sul loro sistema digerente, ea cercare quello più gradevole.

Ricerca e altri possibili sapori

L'ultima ricerca sta cercando altri sapori che possono essere catturati dalle cellule sensoriali. Si ritiene che potrebbe esserci un sapore grasso, poiché probabilmente esistono recettori specifici per i grassi.

In effetti, sembra che ci siano alcuni acidi grassi che differenziano gli enzimi nella saliva. Questo è qualcosa che è attualmente oggetto di indagine.

Gusto di calcio?

Viene anche studiato se c'è un sapore di calcio, poiché è stato scoperto che ci sono due recettori per questo gusto sulla lingua dei topi. Un recettore simile è stato osservato nella lingua umana, sebbene il suo ruolo nella degustazione non sia stato ancora determinato.

Ciò che appare chiaro nella ricerca è che questo "gusto" non piace ai topi o agli esseri umani. È descritto come un sapore amaro e gessoso. Gli scienziati pensano che, se ci fosse un sapore di calcio, il suo scopo sarebbe quello di evitare di ingerire eccessivamente cibi che lo contengono.

Alcalino e metallico

Attualmente al lavoro per scoprire se ci sono altri gusti come alcalino e metallico. Alcune culture asiatiche mettono sopra i loro piatti a base di curry quelle che chiamano "foglie d'argento o d'oro". Anche se generalmente mancano di sapore, a volte può essere percepito un sapore diverso.

Gli scienziati hanno sottolineato che questa sensazione ha qualcosa a che fare con la conduttività elettrica, poiché aggiunge una certa carica elettrica alla lingua.

Gusto piccante?

Va anche chiarito che la sensazione di piccante o piccante non è un sapore in senso tecnico. In realtà è un segnale di dolore inviato dai nervi che trasmettono le sensazioni del tatto e della temperatura.

Alcuni composti pungenti come la capsaicina attivano recettori diversi dalle papille gustative. Il recettore chiave si chiama TRPV1 e agisce come un termometro molecolare.

Normalmente questi recettori inviano segnali pruriginosi al cervello quando esposti a temperature elevate (oltre 42 gradi). La capsaicina si lega a quel recettore e abbassa la temperatura di attivazione a 35 gradi. Per questo motivo, i recettori inviano segnali di alta temperatura al cervello, anche se il cibo non è molto caldo.

Freschezza

Qualcosa di simile accade con il sapore della freschezza, con sostanze come la menta o il mentolo. In questo caso vengono attivati ​​i recettori tattili, chiamati TPRM8. In questo caso, il cervello viene indotto con l'inganno a rilevare il freddo a temperature normali.

Sia la piccantezza che la freschezza vengono trasmesse al cervello attraverso il nervo trigemino invece dei classici nervi del gusto.

Riferimenti

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