- Processi di produzione dell'aceto
- 1- Processo di fermentazione acetica
- 2- Processo di produzione lento
- 3- Processo di produzione veloce
- 4- Processo di produzione immerso
- Riferimenti:
I componenti principali dell'aceto sono l'acqua, l'alcol e l'acido acetico, che gli conferiscono quel particolare odore e sapore aspro. L'acido acetico è il più importante perché occupa tra il 4 e il 5% della composizione dell'aceto.
L'aceto si ottiene dalla fermentazione di alcuni composti. Ad esempio, l'aceto di riso, l'aceto di mele o l'aceto balsamico basano i loro processi di fermentazione rispettivamente su riso, mela e mosto d'uva.
Il componente principale dell'aceto è l'acido acetico.
L'aceto è stato utilizzato per diversi millenni. Il suo nome attuale deriva dal termine latino vinum acre, la cui traduzione in spagnolo è "vino aspro". Questo perché si ottiene per fermentazione, proprio come il vino.
L'aceto nasce perché il glucosio formato da riso, mele o uva viene trasformato in acido acetico attraverso un processo di ossidazione.
Quelli che svolgono il processo di fermentazione sono i batteri. Quindi, l'aceto è un acido organico.
Ecco perché funziona molto bene eliminare i grassi organici in cucina, perché sono composti simili che possono dissolversi tra loro.
Processi di produzione dell'aceto
Nel corso della storia sono stati sviluppati diversi processi attraverso i quali è stata ottimizzata la produzione di aceto. Le caratteristiche di questi processi saranno descritte di seguito:
1- Processo di fermentazione acetica
Come in altri campi della scienza, l'aceto è stato prodotto e utilizzato dall'uomo prima che le trasformazioni chimiche avvenute per crearlo fossero conosciute in dettaglio.
La fermentazione acetica corrisponde alla trasformazione dell'alcol in acido acetico da parte di alcuni batteri, che conferiscono il gusto caratteristico dell'aceto.
I batteri acetici sono uno dei gruppi di microrganismi più interessanti per il loro ruolo nella produzione di aceto e per i cambiamenti che provocano negli alimenti e nelle bevande.
2- Processo di produzione lento
In passato l'aceto veniva prodotto lentamente attraverso il contatto di un substrato alcolico con l'aria. Un esempio di questo è il vino o la birra.
C'è stato un intervento umano solo per aggiungere un po 'di aceto non pastorizzato, in cui erano presenti batteri acetici.
Rinnovando il substrato ed estraendo l'aceto, è stato possibile proseguire la fermentazione, ottenendo aceti che contenessero dal 4 al 5% di acido acetico e una certa quantità di alcol.
3- Processo di produzione veloce
I processi rapidi di produzione dell'aceto furono sviluppati dall'inizio del XVII secolo con l'uso di diversi materiali porosi come il mais, aumentando così la superficie di contatto dei batteri acetici con il vino all'interno di un cilindro di legno conico.
Questo sistema per generare acido acetico rappresenta il primo passo per l'industrializzazione del processo di produzione dell'aceto.
Tuttavia, pur avendo rappresentato un notevole progresso tecnologico, il processo ha presentato alcuni problemi, come un'evaporazione di circa il 10% del prodotto finale.
4- Processo di produzione immerso
A differenza delle lavorazioni precedenti, in questa i batteri acetici vengono immersi nel vino, non vengono aggiunti tramite aceto non pastorizzato.
Inoltre non hanno alcun supporto di materiale poroso ma sono in intimo contatto con l'ossigeno presente nell'aria da un'intensa aerazione.
L'attrezzatura utilizzata è un contenitore di grande capacità, generalmente realizzato in acciaio inossidabile.
Riferimenti:
- Sistema di produzione dell'aceto. Società brasiliana di ricerca agricola. Recupero dal sito: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Perché l'aceto fa bene a così tante cose? BBC World. Recuperato dal sito: bbc.com
- Cos'è l'aceto? CONTRERAS, RAMÓN. Estratto dal sito: biologia.laguia2000.com
- 10 proprietà medicinali dell'aceto. Ciao dottore. Recupero dal sito: holadoctor.com