KAKI: CARATTERISTICHE, HABITAT, VARIETÀ, PROPRIETÀ - BIOLOGIA - 2025

Il kaki è il frutto di un albero deciduo appartenente al genere Diospyros, alla famiglia Ebenaceae e all'ordine Ericales. Conosciuto come cachi, cachi, kaki, cachi giapponesi, fiori di fango, loto giapponese, palissandro, cachi, cachi o sapote degli alberi, è una specie originaria della Cina e del Giappone.

Il frutto è una bacca commestibile di colore rosso, arancio o giallo, con buccia liscia e lucida. La polpa del frutto è dura, ruvida e ha un sapore astringente quando è acerba. Tuttavia, quando è maturo, ha una consistenza fine e molto dolce.

Diospyros kaki varietà Persimon. Fonte: pixabay.com

È un albero dalla chioma fitta e dalla crescita lenta nella sua fase iniziale di sviluppo che può raggiungere i 10-12 m di altezza. Il frutto è di forma globosa, simile al pomodoro, buccia liscia e fine, pasta soda al palato, diametro medio 7 cm e peso 80-250 g.

Esistono più di 700 specie del genere Diospyros che si differenziano tra le altre per l'astringenza dei loro frutti prima della loro maturazione fisiologica. Il più coltivato è Diospyros kaki di origine asiatica, Diospyros virginiana di origine americana e Diospyros lotus coltivato come standard.

Il caquilero viene coltivato principalmente per il consumo fresco dei suoi frutti per l'alto contenuto di vitamine A e C, licopene e fibre. Nonostante l'astringenza di alcune varietà, è un alimento molto nutriente che viene utilizzato in zuppe, insalate, puree o salse, ha anche proprietà astringenti e lassative.

Origine

Le specie da frutto del genere Diospyros sono originarie dell'Asia, in particolare Cina, Giappone e Corea, dove è coltivato dall'VIII secolo. Successivamente è stato introdotto come coltura da reddito in Spagna, Francia, Italia e Stati Uniti a metà del XIX secolo.

Nella sua zona di origine sono note più di 900 varietà e la sua coltivazione è referenziata da 3.000 anni. Nei paesi occidentali era inizialmente coltivato come ornamentale e per la qualità del suo legno, anche se successivamente è stato piantato per le proprietà nutritive dei suoi frutti.

Caratteristiche generali

Aspetto

Albero con tronco corto e chioma aperta, poco ramificato con predominanza di dominanza apicale, portamento piramidale all'inizio e sferoidale nelle piante adulte. In condizioni selvatiche può raggiungere i 10-12 m di altezza e in coltivazione si gestiscono le taglie 5-6 m di altezza.

I giovani fusti sono successivamente tomentosi e diventano ruvidi e leggermente fessurati. Il legno è scuro, molto compatto e pesante. La massima produttività si raggiunge a 15-20 anni, anche se a 50 anni mantengono una produzione costante.

Le foglie

Le foglie sono semplici con lame ondulate, margini interi e leggermente picciolate, spesso perdono prima che il frutto maturi. Con vene evidenti, sono verdi, un po 'pelose sul lato inferiore e alcune varietà diventano arancioni o rosse durante l'autunno.

La dimensione e la forma delle foglie dipendono da ogni varietà, età della pianta, posizione e tipo di rami. Tuttavia, sono generalmente ellittiche o ovali, con estremità appuntite e più lunghe che larghe.

fiori

È caratterizzato da un particolare sistema riproduttivo, può essere dioico con fiori maschili e femminili su piedi diversi, oppure monoico con fiori maschili e femminili sullo stesso piede. Inoltre, può essere ermafrodita con fiori pieni.

Sono generalmente monoiche, con infiorescenze a grappolo di 3-5 fiori e disposte ascellari sotto le foglie. Attualmente vengono piantati alberi ermafroditi o femmine, caratterizzati dai loro grandi fiori con petali crema chiaro o verdastri.

Diospyros kaki fiori. Fonte: Wouter Hagens

Frutta

Il frutto è una bacca quadrangolare o ovale molto caratteristica con un peso medio di 200-300 g. L'aspetto liscio e brillante della buccia può variare dai toni del rosso, dell'arancio e del giallo, presenta un calice persistente essenziale per la maturazione del frutto.

La polpa è molto astringente prima della maturazione, quando acquista un sapore dolce e gradevole, con una consistenza gelatinosa e morbida. I semi maturi tendono a secernere un'acetaldeide che reagisce con i tannini responsabili dell'astringenza, facendo imbrunire la polpa.

Tassonomia

- Regno: Plantae

- Divisione: Magnoliophyta

- Classe: Magnoliopsida

- Ordine: Ericales

- Famiglia: Ebenaceae

- Sottofamiglia: Ebenoideae

- Genere: Diospyros L., 1753

Etimologia

- Diospyros: il nome del genere deriva dal greco "Dio" che significa "divino" e "Spyros" che significa "cibo", anticamente il suo frutto era considerato il cibo degli Dei.

- kaki: l'aggettivo specifico corrisponde al nome comune utilizzato in Giappone per identificare le specie rappresentative del genere.

sininimia

- Cargillia R. Br.

- Cavanillea Desr.

- Ebenus Kuntze

- Embryopteris Gaertn.

- Guaiacana Duhamel

- Idesia Scop.

- Maba JR Forst. & G. Forst.

- Mabola Raf.

- Macreightia A. DC.

- Noltia Thonn.

- Paralea Aubl.

- Pimia Seem.

- Rhaphidanthe Hiern ex Gürke

- Ropourea Aubl.

- Royena L.

- Tetraclis Hiern.

Specie

- Diospyros acreana Cavalcante

- Diospyros acris Hemsl.

- Diospyros acuta Thwaites

- Diospyros ambigua Vent.

- Diospyros amplexicaulis Lindl. & Paxton

- Diospyros artanthifolia Mart. ex Miq.

- Diospyros assimilis Bedd.

- Diospyros australis L. ex Jacks.

- Diospyros bambuseti Fletcher

Boliviano Diospyros Rusby

- Diospyros canaliculata De Wild.

- Diospyros canomoi A. DC.

- Diospyros caribaea (A. DC.) Standl.

- Diospyros celebica Bakh.

- Diospyros cloroxylon Roxb.

- Diospyros ciliata Raf.

- Diospyros crassiflora H. Perrier

- Diospyros confertifolia (Hiern) Bakh.

- Diospyros conzattii Standl.

- Diospyros cooperi (Hutch. & Dalziel) F. White

- Diospyros crassinervis, (Krug & Urb.) Standl.

- Diospyros digyna Jacq.

- Diospyros scolorisce Willd.

- Diospyros ebenaster Retz.

- Diospyros ebenum J. Koenig ex Retz.

- Diospyros fasciculosa F. Muell.

- Diospyros feminina Buch. - Prosciutto. ex A. DC.

- Diospyros fischeri Gürke

Rottler - Diospyros glauca

- Diospyros hayatai Odash.

- Diospyros humilis (R. Br.) F. Muell.

- Diospyros insularis Bakh.

- Diospyros kaki L.

- Diospyros klaineana Pierre ex A. Chev.

- Diospyros kurzii Hiern.

- Diospyros lancifolia Roxb.

- Diospyros letestui Pellegr.

- Diospyros lotus Lour.

- Diospyros mabacea F. Muell.

- Diospyros macrocalyx A. DC.

- Diospyros major (G. Forst.) Bakh.

- Diospyros maritima Blume

- Diospyros marmorata R. Parker

- Diospyros melanoxylon Hassk.

- Diospyros mespiliformis Hochst.

- Diospyros miaoshanica SK Lee

- Diospyros multiflora Wall.

- Diospyros pavonii (A. DC.) JF Macbr.

- Diospyros pentamera (Woods & F. Muell.) F. Muell.

- Diospyros pterocalycina St.-Lag.

- Diospyros sanza-minika A. Chev.

- Diospyros sandwicensis (A.DC.) T. Yamaz.

- Diospyros siamang Bakh.

- Diospyros subrotata Hiern

- Diospyros tetrasperma Sw.

- Diospyros texana Scheele.

- Diospyros trichophylla Alston

- Diospyros ulo Merr.

- Diospyros villosa (L.) De Winter

- Diospyros virgata (Gürke) Brenan

- Diospyros virginiana L.

Foglie e fiori di Diospyros kaki. Fonte: Miya.m

Specie commerciali

Le principali specie del genere Diospyros il cui frutto viene coltivato e consumato commercialmente si differenziano per il gusto e le dimensioni del frutto.

- Diospyros kaki (Kaki dalla Cina): varietà più coltivata, consumata fresca o cotta in diverse presentazioni. Di colore giallo, arancio o rosso e polpa succosa, misura 3-9 cm di diametro e pesa 80-250 g. Contiene tannini che gli conferiscono un sapore astringente.

- Diospyros lotus (Kaki dal Giappone): simile al kaki cinese, viene coltivato per il consumo fresco in Estremo Oriente e in Italia.

- Diospyro virginiana (American Kaky o Virginia kaki): i frutti hanno un diametro di 2-5 cm e sono di colore giallastro o arancio. La sua coltivazione è rara, si trova solo allo stato selvatico e viene utilizzata come modello per la sua elevata adattabilità.

Habitat e distribuzione

Il kaki è originario dell'Asia sud-occidentale, in particolare Cina, Giappone, Corea e Malesia, ma è attualmente distribuito a livello globale. I principali paesi produttori con la più alta produzione di kg di frutta per ettaro sono Cina, Giappone, Stati Uniti, Tin e Italia.

La maggior parte delle specie è adattata alle condizioni temperate e tropicali, essendo suscettibile a gelate occasionali durante la primavera. Richiede estati calde con elevata incidenza di irraggiamento solare e preferibilmente giornate lunghe che favoriscono la defogliazione prima della maturazione dei frutti.

Il suo apparato radicale è suscettibile al ristagno o al ristagno idrico, quindi richiede terreni porosi ben drenati. Si adatta infatti a suoli argilloso-limosi e sabbioso-limosi di origine calcarea, fertili, profondi, ad alto contenuto di sostanza organica e ben drenati.

Frutti di cachi. Fonte: pixabay.com

varietà

Le varietà commerciali sono classificate in base all'astringenza durante la raccolta, come "astringenti" e "non astringenti". Le varietà astringenti hanno una maggiore presenza di tannini, sono le più antiche e richiedono una maturazione completa per il consumo.

Tra gli astringenti spiccano le varietà note come Gordo, Hachiya, Kushillama, Rojo Brillante (Persimon®), Tanenashi e Tomatero. La sua polpa è morbida e gelatinosa, simile alla marmellata. Sono più delicati, essendo poco tolleranti alla manipolazione post-raccolta.

Per quanto riguarda le varietà non astringenti, la polpa è di consistenza soda e attualmente sono le più consumate al mondo. Alcune varietà, come Fuyu, Sharon e Sharoni, hanno una durezza simile alle mele.

Varietà rosso brillante

Varietà astringente ampiamente coltivata in Europa, principalmente in Spagna per l'eccezionale qualità dei suoi frutti. La sua particolarità è basata sui suoi caratteri agronomici, proprietà organolettiche (profumo, sapore, colore, dimensione e forma) e capacità post-raccolta.

Due tipi sono prodotti commercialmente della varietà Rojo Brillante. Da un lato, il «White Persimmon» o «Classic», raccolto a maturità commerciale e trattato in una camera di etilene. L'altro, noto come "Hard Persimmon" o "Persimon®", viene anch'esso raccolto a maturità commerciale ma trattato in una camera a CO ₂ per eliminare l'astringenza.

Varietà di pomodoro

Varietà astringente di origine spagnola, pianta vigorosa di portamento aperto e molto produttiva. Il frutto è di media pezzatura, tondeggiante e leggermente appiattito, maturo è di colore rosso aranciato, con polpa succosa e molto dolce.

Varietà Gordo

Varietà astringente simile alla varietà di pomodoro, ma con frutti più densi e succulenti. Non è molto resistente alla manipolazione e al trasporto ed è molto suscettibile all'incidenza di parassiti.

Varietà Triumph

Varietà astringente di medio calibro, forma schiacciata, ottima qualità gustativa e maturazione tardiva. È commercializzato come kaki duro una volta rimossa l'astringenza. Il frutto ha una buccia forte che favorisce la manipolazione post-raccolta. Viene coltivato in Andalusia e Israele.

Varietà Fuyu

Varietà non astringente per l'assenza di tannini nei suoi frutti, che può essere consumata direttamente in qualsiasi stato di maturazione. In condizioni selvatiche produce solo fiori femminili, quindi i suoi frutti sono prodotti dalla partenocarpia e mancano di semi.

Varietà Sharon

Varietà non astringente ottenuta dall'incrocio di più varietà fino all'eliminazione dell'astringenza chimica. I frutti di bosco dal sapore delicato possono essere consumati in qualsiasi stato grazie alla compattezza della loro polpa.

Diospyros lotus. Fonte: Σ64

Proprietà

Il frutto del kaki è fonte di vitamina C e provitamine A (β-criptoxantina), una sostanza che una volta nell'organismo si trasforma in vitamina A. Da parte sua, il contenuto di vitamina C contribuisce al 40-45% dell'assunzione giornaliera consigliato per questo integratore vitaminico.

Contiene inoltre una percentuale significativa di carboidrati (16%), principalmente glucosio e fruttosio. Allo stesso modo, ha pectine e mucillagini o fibre solubili, elementi che forniscono consistenza alla polpa di kaki e una quantità significativa di fibra insolubile.

Le pectine e le mucillagini hanno la capacità di trattenere l'acqua, che favorisce il transito e la deposizione delle feci attraverso il tratto intestinale. Contiene inoltre minerali come potassio, magnesio e fosforo, carotenoidi responsabili della colorazione del frutto e composti fenolici come i tannini.

Infatti le sue proprietà astringenti e lassative sono dovute alla presenza di tannini che variano a seconda della maturazione del frutto. I frutti verdi sono astringenti per l'alta concentrazione di tannini, tuttavia a maturità diventa un lassativo, poiché i tannini sono diminuiti.

Valore nutritivo per 100 g

- Energia: 70-75 kcal

- Carboidrati: 18-20 g

- Proteine: 0,5-0,7 g

- Lipidi totali: 0,3 g

- Fibre: 1,6-3,6 g

- Acqua: 82-85 g

- Calcio: 8 mg

- Fosforo: 22 mg

- Ferro: 0,24 mg

- Magnesio: 9,5 mg

- Manganese: 0,34 mg

- Potassio: 190 mg

- Selenio: 0,6 μg

- Sodio: 4 mg

- Zinco: 0,11 mg

- Retinolo (vitamina A): 158 mg

- Tiamina (vitamina B ₁ ): 0,03 mg

- Riboflavina (vitamina B ₂ ): 0,04 mg

- Niacina (vitamina B ₃ ): 0,3 mg

- Vitamina B ₆ : 0,1 mg

- Acido folico (vitamina B ₉ ): 7 mg

- Vitamina C: 16 mg

- Vitamina E: 0,73 mg

- Vitamina K: 2,6 mg

- b-caroteni: 253 mg

Coltivazione di Diospyros kaki. Fonte: Boris Oblak

Cura

La coltivazione commerciale è stabilita in una vera cornice di forma rettangolare di 5-6 m tra le piante. Con questa sistemazione si ottengono alberi a fusto eretto, di media grandezza, buona produzione, facile raccolta e ottimo utilizzo del terreno.

Dopo la semina, è necessario prendere in considerazione l'incorporazione di fertilizzanti organici sufficienti o fertilizzanti che forniscono nutrienti alla pianta. Il controllo delle infestanti è fondamentale nella prima fase di sviluppo, così come le annaffiature frequenti a seconda della tessitura e delle caratteristiche del terreno.

La coltivazione del caquilero non necessita di potature di formazione o diradamento, per la sua crescita apicale sarebbe controproducente in quanto può eliminare boccioli di fiori e frutti. Dopo la fruttificazione si consiglia solo la potatura igienica o di manutenzione per rimuovere rami spezzati o malati.

Per la raccolta è necessario stabilire il grado di maturità che i frutti possono raggiungere, per la presenza di tannini che conferiscono un sapore particolare. Esistono però metodi artificiali che permettono ai frutti di maturare ed eliminano la presenza di sostanze che possono alterarne le qualità organolettiche.

Malattie

Uno dei vantaggi della coltivazione del caquilero è la sua rusticità e bassa incidenza di parassiti o malattie di rilevanza economica. Tuttavia, sono stati segnalati alcuni danni causati dai funghi fitopatogeni Armillaria mellea e Botrytis cinerea.

Armillaria mellea

Fungo multicellulare macroscopico che funge da patogeno di alcuni alberi da frutto. Colpisce la corteccia e il legno del tronco, nonché il marciume dell'apparato radicale dovuto all'attacco biochimico del fungo.

Botrytis cinerea

Fungo fitopatogeno considerato l'agente eziologico del marciume grigio o della muffa grigia. Colpisce principalmente foglie, germogli, germogli e frutti teneri di piante deboli o influenzate dai cambiamenti nell'ambiente.

Riferimenti

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