ACIDI GRASSI SATURI: CARATTERISTICHE, STRUTTURA, FUNZIONI, ESEMPI - BIOLOGIA - 2024

Gli acidi grassi saturi sono lipidi formati da catene di atomi di carbonio collegati da singoli legami. Si dice che un acido grasso sia saturo quando non ha doppi legami nella sua struttura. Come tutti i lipidi, gli acidi grassi sono composti idrofobici che si dissolvono bene in solventi non polari come etere, cloroformio e benzene.

I lipidi sono di grande importanza biologica, soprattutto gli acidi grassi e loro derivati, i grassi neutri (trigliceridi), i fosfolipidi e gli steroli. I trigliceridi sono una forma di accumulo di grasso, gli acidi grassi presenti nei grassi naturali hanno un numero pari di atomi di carbonio e possono essere saturi o insaturi.

Acido palmitico, un acido grasso saturo (Fonte: Wolfgang Schaefer / Dominio pubblico, tramite Wikimedia Commons)

Gli acidi grassi insaturi sono deidrogenati, cioè alcuni dei loro atomi di carbonio hanno perso uno o più idrogeni e quindi formano quantità variabili di doppi e tripli legami.

Gli acidi grassi saturi, d'altra parte, non hanno doppi legami e si dice che siano "saturi di idrogeno".

Su lipidi complessi e acidi grassi

Alimenti ricchi di acidi grassi saturi (Immagine da Benvenuti a tutti e grazie per la vostra visita! ツ su www.pixabay.com)

Gli acidi grassi sono i componenti principali di altri lipidi più complessi come fosfolipidi, steroli e trigliceridi.

I fosfolipidi sono i principali elementi costitutivi delle membrane biologiche e gli steroli includono il colesterolo ei suoi derivati, che sono ormoni steroidei, vitamina D e sali biliari.

I lipidi cellulari sono principalmente di due tipi: quelli strutturali, che fanno parte delle membrane e di altre strutture cellulari, e i grassi neutri, che sono immagazzinati nelle cellule adipose. Il tessuto adiposo scompone i grassi neutri rilasciando in circolo gli acidi grassi che li compongono.

Poiché i lipidi sono insolubili in acqua, non circolano liberamente nel plasma, ma vengono trasportati insieme all'albumina o associati alle lipoproteine ​​(quelle che si consumano con la dieta: colesterolo, fosfolipidi e trigliceridi).

I grassi consumati nella dieta, a seconda della loro fonte, possono essere composti da acidi grassi saturi o insaturi. Tradizionalmente, i "grassi saturi" sono stati chiamati grassi malsani, poiché il loro consumo è stato associato ad un aumento del colesterolo e ad alcune malattie cardiovascolari.

Tuttavia, attualmente sono stati riportati alcuni dati che mostrano che i grassi saturi non alterano necessariamente il profilo lipidico e che la classificazione dei grassi "buoni" o "cattivi" non è molto oggettiva e dovrebbe essere rivista.

Acidi grassi e cibo

Nessun alimento contiene un solo tipo di acido grasso. Tuttavia, alcuni alimenti possono contenere più di un certo tipo di acido grasso, motivo per cui sono chiamati "alimenti ricchi di … (il tipo di acido grasso)".

Gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi includono carni ad alto contenuto di grassi, strutto o strutto, latticini ad alto contenuto di grassi come formaggi stagionati, creme e burro, cocco e olio di cocco, olio palma e cioccolato, tra gli altri.

Caratteristiche degli acidi grassi saturi

Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici. Questi fanno parte, a loro volta, di altri lipidi molto più complessi.

Nel corpo umano, le catene di acidi grassi sintetizzati hanno un numero massimo di 16 atomi di carbonio e la maggior parte degli acidi grassi saturi che vengono sintetizzati nel corpo hanno catene lineari di meno di 12 atomi di carbonio.

La fluidità dei lipidi nell'ambiente cellulare diminuisce con la lunghezza della catena degli acidi grassi che lo compongono e aumenta con il grado di insaturazione o, in altre parole, la fluidità è inversamente proporzionale alla lunghezza della catena e direttamente proporzionale al grado di insaturazione.

Da quanto sopra si comprende che gli acidi grassi a catena più lunga sono meno fluidi e che gli acidi grassi con doppi e tripli legami sono più fluidi di quelli che sono completamente saturi.

Gli acidi grassi saturi conferiscono ai grassi un'elevata temperatura di fusione. Per questo motivo, a temperatura ambiente, i grassi ricchi di acidi grassi saturi rimangono solidi e quelli ricchi di acidi grassi insaturi, come l'olio d'oliva, ad esempio, rimangono allo stato liquido.

Esemplificazione

La relazione tra punto di fusione e saturazione di acidi grassi può essere esemplificata studiando le membrane cellulari degli zoccoli delle renne. Gli zoccoli di questi animali sono soggetti a temperature molto basse, poiché camminano sul ghiaccio.

Quando si esamina la composizione dei lipidi della membrana dello zoccolo delle renne, si può vedere che contengono una percentuale molto più elevata di acidi grassi insaturi rispetto al resto delle membrane.

Per questo motivo hanno punti di fusione molto bassi e le loro membrane rimangono fluide e funzionali a quelle temperature.

In base alla temperatura di coltura, le membrane dei batteri coltivati ​​in condizioni in vitro hanno proporzioni diverse di acidi grassi saturi e insaturi.

In questo modo, i batteri che crescono ad alte temperature hanno una maggiore concentrazione di acidi grassi saturi nelle loro membrane e quelli che crescono a basse temperature hanno più acidi grassi insaturi.

Struttura degli acidi grassi saturi

La struttura degli acidi grassi saturi è costituita da una catena di atomi di carbonio idrogenati.

La catena di qualsiasi acido grasso ha, ad un'estremità, un gruppo carbossilico che corrisponde al carbonio 1 e, all'altra, un gruppo metile che corrisponde all'ultimo carbonio ed è designato come carbonio "omega" (ω) o nC.

Se partiamo dall'acido grasso più semplice, che sarebbe l'acido acetico come primo membro della serie (CH3-COOH), e si aggiungono –CH2- tra l'estremità carbossilica e metilica, si formano i diversi acidi grassi saturi.

Gli acidi grassi sono denominati in base al sistema IUPAC o con i loro nomi comuni. Il sistema IUPAC utilizza il nome dell'idrocarburo che ha lo stesso numero e disposizione di atomi di carbonio sostituendo l'ultima lettera “o” nel nome dell'idrocarburo per il terminale “oico”.

Quando si tratta di un acido grasso saturo, viene utilizzata la terminazione "anoic" e se è insaturo, viene utilizzata la terminazione "enoic".

Gli atomi di carbonio sono numerati dal carbonio corrispondente al carbossile che è il carbonio 1. Da questo, gli altri atomi di carbonio sono designati da numeri crescenti fino al carbonio che forma il gruppo metile.

Nella nomenclatura comune il primo carbonio o C-1 è il carbonio del gruppo carbossilico. A partire da C-1, il carbonio adiacente successivo è designato da lettere greche in ordine alfabetico. Quindi il carbonio 2 è il carbonio α, il carbonio 3 è il carbonio β, il carbonio 4 è γ e così via.

L'ultimo carbonio appartiene al gruppo metile ed è designato come carbonio omega "ω" o n-carbonio. Negli acidi grassi insaturi la posizione dei doppi legami è numerata dal carbonio.

Ad esempio, un acido grasso saturo a 12 atomi di carbonio secondo la nomenclatura IUPAC è chiamato acido dodecanoico e, secondo il suo nome comune, è acido laurico. Altri esempi includono acido decanoico o acido caprico, acido ottanoico o acido caprilico, ecc.

Caratteristiche

Le principali funzioni dei grassi, in generale, sono di fornire energia per le funzioni metaboliche, produrre calore e fungere da isolanti per le fibre nervose, favorendo un aumento della velocità di conduzione nervosa.

I lipidi hanno anche funzioni strutturali molto importanti. Fanno parte della struttura delle membrane cellulari e di molti altri elementi o organelli cellulari.

La proporzione o il rapporto tra grassi saturi e insaturi nella membrana plasmatica conferisce la fluidità necessaria al suo corretto funzionamento.

Gli acidi grassi sono anche necessari per lo sviluppo del cervello, uno degli organi con il più alto contenuto di grassi. Partecipano anche ai processi di coagulazione del sangue, tra gli altri.

Esempi di acidi grassi saturi

Gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi sono le carni grasse di manzo e maiale, i latticini ad alto contenuto di grassi come il burro, le creme casearie e i formaggi stagionati.

Cocco e oli di cocco, cioccolato fondente, olio di palma, pollame con pelle, agnello, strutto o lardo, salsicce e salsicce, tra gli altri.

Acido stearico, un acido grasso saturo (Fonte: Jynto e Ben Mills / Dominio pubblico, tramite Wikimedia Commons)

Esempi noti di acidi grassi saturi, inoltre, includono l'acido palmitico (16 atomi di carbonio, nome IUPAC acido esadecanoico), che è l'acido grasso saturo più comune in microrganismi, piante e animali.

Si può anche nominare acido ottadecanoico o acido stearico, con 18 atomi di carbonio, che rappresenta il secondo acido grasso saturo più comune in natura e che caratterizza i grassi solidi o cerosi.

Acido miristico, un acido grasso saturo (Fonte: Shu0309 / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) tramite Wikimedia Commons)

Infine si può evidenziare l'acido miristico o acido 1-tetradecanoico, un acido grasso con 14 atomi di carbonio che arricchisce i grassi di diverse specie vegetali, oltre a quelli di alcuni latticini e grassi animali.

Benefici / rischi per la salute

Gli acidi grassi saturi sono ottenuti da grassi animali e da oli o grassi vegetali.

Gli acidi grassi saturi con catene comprese tra 8 e 16 atomi di carbonio, se consumati nella dieta, sono in grado di aumentare le concentrazioni di lipoproteine ​​a bassa densità (LDL) nel plasma sanguigno.

Il consumo di acidi grassi saturi nella dieta aumenta anche il colesterolo nel sangue. Tuttavia, è stato dimostrato che il consumo di acidi grassi saturi bilanciati con acidi grassi insaturi aumenta anche le lipoproteine ​​ad alta densità (HDL).

Un consumo eccessivo di grassi e uno stile di vita sedentario in generale portano all'obesità e aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Sebbene un tempo si pensasse che i grassi saturi dovessero essere eliminati dalla dieta, ora è noto che è necessario.

I grassi vanno consumati con moderazione, ma non vanno eliminati dalla dieta in quanto svolgono funzioni fondamentali. Nemmeno gli acidi grassi saturi devono essere rimossi; alcuni nutrizionisti consigliano di ingerirli in una proporzione inferiore al 10%.

Alcuni studi dimostrano che il consumo eccessivo di acidi grassi saturi aumenta i processi infiammatori, in contrasto con il consumo di acidi grassi polinsaturi, che li riducono.

I grassi aiutano a mantenere in buono stato pelle e capelli e favoriscono anche l'assorbimento delle vitamine liposolubili, necessarie quindi per il buon funzionamento del corpo umano e di quello degli altri animali.

Riferimenti

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