PAPILLE GUSTATIVE: STRUTTURA, FUNZIONI, TIPOLOGIE E DISTURBI - ANATOMIA E FISIOLOGIA - 2026

Le papille gustative sono piccoli organi sensoriali situati nel tessuto epiteliale della lingua degli animali vertebrati terrestri. Svolgono la funzione di emettere segnali al cervello sugli stimoli che raggiungono l'interno della cavità orale, che si traducono in sapori come dolce, salato, acido, amaro e umami (Bernays & Chapman, 2016).

Le papille gustative possono avere una forma conica, cilindrica o fungo a seconda della loro dimensione e funzione. Diversi tipi di papille si trovano in diverse parti della lingua, rendendo la sensibilità a un gusto più predominante rispetto a un altro a seconda dell'area della lingua a cui arriva lo stimolo.

Localizzazione dei sapori sulla lingua

Un essere umano ha una media di 10.000 papille gustative sulla lingua, che si rigenerano ogni due settimane circa. Con l'avanzare dell'età, il numero di papille gustative funzionali può scendere a 5.000. Per questo motivo, alcuni cibi hanno un sapore più forte per i bambini che per gli adulti. (Dowshen, 2013).

Funzioni e funzionamento

OpenStax La funzione delle papille gustative è la percezione dei sapori; aspro, amaro, aspro, salato e dolce.

Il funzionamento delle papille gustative dipende fortemente dall'olfatto. La maggior parte dei sapori viene percepita grazie alla funzione articolare sia delle cellule recettrici del gusto nelle papille gustative che degli organi recettori situati all'interno del naso.

Storicamente, sono stati classificati cinque diversi gusti che possono essere identificati dalle papille gustative umane. Tuttavia, il sapore oleoso o oleogusto è stato ora chiamato il sesto sapore che può essere identificato dai recettori sensoriali situati sulle papille gustative.

Da un punto di vista biologico, l'esistenza delle papille gustative è attribuita alla sopravvivenza della specie. I sapori amari e aspri sono associati a cibi velenosi o avariati, mentre i sapori dolci e salati rappresentano l'apporto energetico e nutritivo necessario per il corretto funzionamento del corpo.

Posizione e struttura

Papille gustative in cui si possono osservare 6 papille gustative. Possibile2006

Le papille si trovano principalmente sulla lingua e sul palato molle. La maggior parte delle papille trovate sulla lingua non sono legate al senso del gusto e hanno una forma arrotondata che conferisce alla lingua un aspetto vellutato.

Queste papille, in generale, non hanno la struttura necessaria per percepire il sapore e vengono utilizzate solo per percepire stimoli tattili.

Le papille gustative hanno una struttura simile a quella di una cipolla. Ogni papilla contiene tra 50 e 100 cellule del gusto che hanno proiezioni a forma di dito chiamate microvilli.

Questi microvilli compaiono attraverso l'apertura nella parte più alta della papilla chiamata pulsante del gusto o nervo gustativo dove ricevono sostanze chimiche dal cibo disciolto nella saliva. (Smith e Margolskee, 2001)

Le cellule del gusto, situate all'interno di ciascuna papilla, sono supportate da cellule di supporto che si curvano leggermente sopra di esse.

Struttura di una papilla gustativa (Salute, 2016)

tipi

Antimoni

Papille fungiformi

Le papille fungiformi oa forma di fungo si trovano sulla parte anteriore della lingua e sono le più facili da differenziare dal resto delle papille.

Queste papille hanno un caratteristico colore rosato, una testa voluminosa e sono distribuite su tutta la superficie della lingua, principalmente davanti alle papille del calice. Questo tipo di papille viene solitamente utilizzato per percepire il gusto dolce.

Papille foliate

Le papille foliate o filiformi sono di forma conica, simile a quella di un pallone. Oltre ad essere recettori dei sapori salati e acidi, esercitano una funzione tattile e termica su tutta la superficie della lingua.

Papille circonvallate

Le papille circonvesse o caliciformi si trovano nella parte posteriore della lingua, dove inizia la gola. Ogni persona ha tra 7 e 12 grandi papille circoscritte, responsabili della percezione del gusto amaro.

Queste papille sono distribuite vicino alla base della lingua a forma di "V" rovesciata.

Allo stesso modo, le papille gustative sensibili, in misura minore, al gusto amaro si possono trovare situate in piccole trincee laterali sul dorso della lingua. (Salute, 2016).

Papille filiformi

Le papille filiformi, chiamate anche papille coniche, sono recettori sensoriali distribuiti su due terzi del dorso linguale. Sono le papille più abbondanti sulla superficie della lingua e non sono associate alla ricezione dei sapori.

Accoglienza di gusto

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Quando uno stimolo entra nella cavità orale, può influenzare i recettori situati sulla membrana delle cellule del gusto, passare attraverso canali specifici o attivare canali ionici. Ognuno di questi processi genera una reazione nelle cellule del gusto, inducendole a rilasciare neurotrasmettitori e inviare un segnale al cervello.

Attualmente non è del tutto chiaro come ogni diverso tipo di stimolo generi una risposta negli organi del gusto. I sapori agrodolci vengono percepiti attraverso i recettori legati alla proteina G, T1R e T2R. Ci sono diversi punti e gruppi di cellule gustative che percepiscono i sapori agrodolci sulla lingua.

Tuttavia, è stato riscontrato che non tutti i recettori percepiscono i sapori con la stessa intensità.

Alcuni studi sulla ricezione del gusto salato hanno indicato la presenza di canali ionici come responsabili della depolarizzazione delle cellule del gusto in modo che rilasciano neurotrasmettitori.

La ricezione del gusto acido era inizialmente collegata alla concentrazione di ioni idrogeno. Tuttavia, è stato dimostrato che non esiste una relazione diretta tra pH, acidità libera e sapore acido, poiché diverse soluzioni di acidi organici con lo stesso livello di pH hanno mostrato risposte di gusto dissimili. (Roper, 2007)

Tipi di sapori e recettori

Posizione dei recettori del gusto. Da sinistra a destra: distribuzione dolce, acida, salata e acida e tipi di papille (Salute, 2016)

Si stima che il senso del gusto si sia sviluppato negli animali vertebrati 500 milioni di anni fa, una volta che le creature acquisirono la capacità di percepire la preda nell'oceano localizzandola intorno a sé, divorandola e apprezzandone il sapore.

Attualmente sono stati identificati cinque gusti base identificabili dalle papille gustative: dolce, amaro, salato, acido e umami.

Ogni papilla è in grado di riconoscere un diverso tipo di sapore con maggiore intensità rispetto alle altre grazie alle proteine ​​presenti al suo interno, chiamate cellule del gusto.

Queste cellule identificano le molecole che compongono le bevande e il cibo che entrano nella cavità orale come stimoli. Quando si riceve un assaggio, le cellule sono responsabili dell'emissione di segnali al cervello che successivamente producono la sensazione di piacere o avversione.

Dolce

È il sapore che genera piacere più elementare. Il sapore dolce indica la presenza di zuccheri nel cibo. Attualmente, la percentuale più alta di alimenti consumati è ricca di zuccheri, quindi le cellule gustative fungiformi tendono ad essere le più stimolate.

Amaro

È una bandiera rossa. Il gusto amaro è associato all'antipatia per il cibo ed è generalmente accompagnato da una risposta spastica dal corpo e dal disgusto.

Esistono centinaia di sostanze amare, principalmente vegetali. Alcune di queste sostanze in piccole concentrazioni sono piacevoli in certi cibi o bevande.

Alcune delle sostanze antiossidanti che aiutano il funzionamento del metabolismo e prevengono la formazione di tumori, si trovano generalmente negli alimenti o nelle bevande dal sapore amaro come il caffè.

Salato

Il cervello umano è programmato per godersi il gusto salato con una concentrazione minima. Tuttavia, un'alta concentrazione di sale può essere spiacevole. Questo rapporto con il gusto salato garantisce il consumo di sali, che forniscono all'organismo alcuni dei nutrienti e delle sostanze di cui ha bisogno per funzionare correttamente.

Il sapore del sale può creare dipendenza e le papille gustative possono adattarsi sia alle alte che alle basse concentrazioni di sale nel cibo.

Acido

Si ritiene che il gusto acido fosse precedentemente associato allo stato di decomposizione del cibo, indicando che un prodotto con un gusto acido non era adatto al consumo in quanto potrebbe essere dannoso per l'organismo. Non ci sono molte informazioni scientifiche sui principi biologici di questo sapore.

Umami

È definito come un sapore intenso e gradevole prodotto da alcuni amminoacidi presenti in salumi, formaggi stagionati, tè verde, salsa di soia e pomodori cotti, tra gli altri alimenti.

La parola Umami deriva dal termine giapponese usato per descrivere quei deliziosi sapori. (Mcquaid, 2015)

Altri gusti

Sono attualmente in corso diverse indagini che cercano di trovare altri tipi di cellule gustative specializzate per ricevere stimoli gustativi diversi dai cinque già classificati. Questi aromi sono grassi, metallici, alcalini e acqua.

Oleogutus

Una ricerca condotta in Indiana dalla Purdue University indica che il gusto grasso dovrebbe essere classificato come un sesto gusto in grado di essere rilevato dalle papille gustative. Questo nuovo sapore è stato chiamato oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

La Purdue University sostiene che la lingua ha un sesto tipo di recettore del gusto in grado di rilevare cibi con una maggiore concentrazione di acidi grassi linoleolici e che l'attrazione che gli esseri umani provano per il consumo di cibi ricchi di acidi grassi non è dovuta solo a la sua consistenza o odore, ma anche il suo sapore.

Gli alimenti ricchi di acidi grassi sono solitamente costituiti da trigliceridi, che sono molecole composte da tre tipi di acidi grassi. Tuttavia, i trigliceridi non sono stimolanti delle cellule recettrici del gusto, quindi si ritiene che inserendo cibi ricchi di acidi grassi nella cavità orale e mescolandosi con la saliva, gli acidi grassi presenti nei trigliceridi si dividano, rendendo possibile alle papille la loro percezione.

Piccante

Nel caso del piccante, non ci sono prove di alcun tipo di risposta delle papille gustative quando viene mangiato. Questo stimolo attiva un gruppo di recettori noti come nocicettori, o vie del dolore che si attivano solo in presenza di qualche elemento che può essere dannoso per il tessuto.

Si ritiene che il piccante sia un sapore, poiché il contatto che si ha con questo stimolante avviene all'interno della cavità orale.

Disturbi del gusto e loro fattori

Il senso del gusto è uno dei sensi più importanti per gli esseri umani. Qualsiasi alterazione nella percezione dei sapori è di grande importanza in quanto influisce direttamente sulle abitudini alimentari e sulla salute delle persone.

Ci sono alcuni fattori interni ed esterni che influenzano il senso del gusto, come le sigarette, l'assunzione di determinati cibi o bevande, la quantità di saliva presente nella bocca, l'età, il sesso e le condizioni del sistema nervoso o respiratorio.

Sigaretta

L'uso del tabacco può intorpidire il senso del gusto, influenzando il tipo di informazioni che le cellule recettrici del gusto inviano al cervello. Ciò è dovuto all'azione tossica esercitata dalle sostanze chimiche presenti nella sigaretta quando interagiscono con la lingua.

Le papille gustative perdono la loro forma e diventano piatte a causa di un processo di vascolarizzazione. Il numero di papille gustative, tuttavia, non diminuisce, smette semplicemente di funzionare correttamente.

Saliva

La saliva funziona come mezzo di propagazione per le sostanze chimiche rilasciate dal cibo una volta masticato. Il basso volume salivare o l'infezione delle ghiandole salivari influisce sulla dispersione di queste sostanze chimiche, riducendo le possibilità che vengano percepite dalle cellule del recettore del gusto.

Età e sesso

Ci sono alcune differenze nella percezione dei sapori a seconda del sesso e dell'età. Gli uomini tendono ad essere più sensibili al sapore aspro e le donne anziane tendono a mantenere la percezione dei sapori aspri e salati in misura maggiore rispetto agli uomini. Si stima che le persone di età superiore agli 80 anni abbiano disturbi del gusto nella maggior parte dei casi (Delilbasi, 2003).

Sistema nervoso

Ci sono alcuni disturbi del sistema nervoso che possono alterare il senso del gusto, poiché influenzano il modo in cui i messaggi vengono inviati dalle cellule del recettore del gusto al cervello.

Sistema respiratorio

Le condizioni dell'apparato respiratorio possono causare disturbi alle papille gustative. Malattie come l'influenza, la sinusite o il raffreddore possono impedire ai recettori olfattivi e alle cellule del recettore del gusto di lavorare insieme per inviare al cervello i segnali di cui ha bisogno per identificare un gusto.

Riferimenti

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 di 4 del 2016). Encyclopedia Britannica. Ottenuto da Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Valutazione di alcuni fattori che influenzano la percezione del gusto. Bagdat: Yeditepe University, Facoltà di Odontoiatria, Dipartimento di Chirurgia orale e maxillo-facciale.
3. Dowshen, S. (10 del 2013). Salute dei bambini. Ottenuto da What Are Taste Buds?.
4. Salute, I. (17 di 8 del 2016). Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti. Ottenuto da Come funziona il nostro senso del gusto?
5. Mcquaid, J. (15 su 5 del 2015). Per il. Ottenuto da Flavor 101: The Five Basic Tastes. Estratto da parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 di 7 del 2015). Purdue. Estratto dalla ricerca conferma che il grasso è il sesto gusto; lo chiama oleogustus. Estratto da purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Trasduzione del segnale ed elaborazione delle informazioni nelle papille gustative dei mammiferi. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV e Margolskee, RF (2001). Dare un senso al gusto. Scientific American, 32-35.