OENOCOCCUS OENI: CARATTERISTICHE, MORFOLOGIA, APPLICAZIONI - BIOLOGIA - 2025

L' Oenococcus oeni è un batterio gram-positivo che è altamente resistente a condizioni estreme come alte concentrazioni di alcol e pH acido. È un batterio il cui habitat è legato all'industria del vino. Tenendo conto di ciò, da tempo è uno dei batteri più utilizzati nel processo di vinificazione.

Oenococcus oeni ha un nome relativamente nuovo, poiché fino al 1995 era conosciuto come Leuconostoc oeni. Da una serie di studi e indagini sperimentali è stato accertato che presentava alcune differenze con i batteri del genere Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Fonte: Wikipedia

Per questo è entrata a far parte del genere Oenococcus, di cui è stata l'unica specie conosciuta fino al 2006, anno in cui è stata scoperta una nuova specie: Oenococcus kitaharae.

Il batterio Oenococcus oeni è uno degli esempi più rappresentativi dell'uso che si può dare a microrganismi non patogeni a beneficio dell'uomo.

Tassonomia

La classificazione tassonomica di questo batterio è la seguente:

Dominio: batteri

Phylum: Firmicutes

Classe: Bacilli

Ordine: Lactobacillales

Famiglia: Leuconostocaceae

Genere: Oenococcus

Specie: Oenococcus oeni.

Morfologia

L'Oenococcus oeni è un batterio di forma ellissoidale, ha una dimensione media di 0,5-0,7 micron di diametro. Osservandoli al microscopio, si può notare che sono raggruppati in catene o coppie.

Come tutti i batteri gram-positivi, ha una spessa parete cellulare costituita da peptidoglicano. Non contengono alcun tipo di acido teicoico.

Allo stesso modo, nessun tipo di estensione come ciglia o flagelli emerge dalla superficie cellulare.

Dal punto di vista genetico, il genoma del batterio è contenuto in un unico cromosoma circolare in cui sono presenti 1.691 geni che codificano per l'espressione delle proteine.

caratteristiche

È gram-positivo

Grazie alla spessa parete cellulare del peptidoglicano che le cellule di Oenococcus oeni hanno, quando sottoposte al processo di colorazione di Gram, trattengono le particelle di colorante. Per questo adottano la caratteristica colorazione viola tipica dei batteri gram-positivi.

È catalasi negativa

Questo batterio non è in grado di sintetizzare l'enzima catalasi. Pertanto, non può dispiegare la molecola di perossido di idrogeno (H ₂ O ₂ ) in acqua e ossigeno.

È anaerobico facoltativo

Oenococcus oeni può sopravvivere sia in ambienti con disponibilità di ossigeno, sia in assenza di esso. Questo perché i loro processi metabolici sono in grado di adattarsi all'energia, sia dall'ossigeno che dalla fermentazione.

È eterofermentante

Questo batterio può svolgere il processo di fermentazione prendendo come punto di partenza alcuni zuccheri. Ciò implica che la cellula batterica è in grado di produrre acido lattico, acido acetico, anidride carbonica, etanolo e diacetile, tra gli altri. Principalmente dal glucosio.

Si riproducono per bipartizione

Oenococcus oeni si riproduce attraverso il processo riproduttivo asessuato noto come bipartizione.

In questo processo, si verifica prima una duplicazione del materiale genetico della cellula, seguita da una divisione del citoplasma cellulare, risultando in due cellule esattamente uguali alla cellula progenitrice.

Non mobile

Questo batterio non è in grado di muoversi liberamente, poiché non ha ciglia o flagelli, che sono gli organi progettati nei batteri per questo scopo.

È resistente alle condizioni difficili

Gli studi hanno determinato che questo batterio è in grado di resistere a livelli di pH fino a 3 e concentrazioni di etanolo superiori al 10%.

Non è sporulato

Questo batterio non produce spore di alcun tipo durante il suo ciclo vitale.

Habitat

Il batterio è strettamente legato alla produzione del vino, quindi il suo habitat è il mosto e il vino.

Richiede un terreno di coltura ricco di sostanze nutritive

Per potersi sviluppare correttamente in un terreno di coltura, deve necessariamente contenere vitamine, amminoacidi e ioni come Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ e K ⁺ .

Effettua la fermentazione malolattica

L'Oenococcus oeni svolge un ruolo importante durante il processo di produzione del vino, in quanto subisce la fermentazione malolattica.

È un processo estremamente complesso mediante il quale, per l'azione di vari enzimi, l'acido malico presente nella polpa dei frutti (come l'uva) si trasforma in acido lattico.

È uno dei batteri preferiti nella vinificazione

È così per diversi motivi:

• Non provoca degradazione di composti come l'acido tartarico o l'etanolo, necessari per garantire la stabilità e la qualità del vino.
• Svolgono la fermentazione malolattica velocemente, senza generare intermedi indesiderati.
• Ha un'elevata resistenza a condizioni estreme come un pH basso, alti livelli di alcol, tra gli altri.

Fonte: Pixabay

applicazioni

Oenococcus oeni è un batterio non patogeno ampiamente utilizzato nel processo di vinificazione. È la specie di batteri più utilizzata nella fermentazione malolattica.

Fermentazione malolattica

Il processo di vinificazione prevede due tipi di fermentazione: alcolica e malolattica. Il primo processo è la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri contenuti nell'uva vengono metabolizzati per ottenere principalmente alcol etilico. Successivamente si effettua un altro tipo di fermentazione, chiamata fermentazione malolattica.

Questo processo mira ad ottenere acido lattico dal glucosio e dall'acido malico. Quest'ultimo si trova in varie concentrazioni nel mosto d'uva. Questo non è vantaggioso per il vino perché gli conferisce un sapore aspro.

Qui entra in gioco l'Oenococcus oeni che genera una decarbossilazione, trasformando l'acido malico in acido lattico. Dal punto di vista chimico, per azione dell'enzima malolattico, dall'acido malico viene rilasciato un gruppo carbossilico, ottenendo così acido lattico.

Questo stesso processo comporta la riduzione dell'acidità, aumentando in una certa misura il pH.

Questo è un processo vitale nella vinificazione, poiché contribuisce a migliorarne le qualità in vari aspetti. Oltre a ridurre l'acidità del vino e migliorarne il sapore, aiuta a tonificare il colore e anche il suo profumo. Un esempio di questi ultimi sono i famosi vini profumati di latte.

L'Oenococcus oeni è un batterio che, lungi dall'essere dannoso per l'uomo, si è rivelato molto utile nell'industria vinicola. Tuttavia, ci sono molte incognite che contiene ancora, quindi il processo di indagine su di esso non si è ancora concluso.

Riferimenti

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