HUITLACOCHE: CARATTERISTICHE, HABITAT, CICLO VITALE, PROPRIETÀ - BIOLOGIA - 2025

L' huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) è un fungo Basidiomycota della famiglia delle Ustilaginaceae che, all'interno del suo ciclo vitale, presenta due fasi, una saprofita e una parassitaria. In quest'ultima fase colpisce il mais, producendo una malattia chiamata "carbone vegetale" o "peronospora comune del mais".

La malattia può attaccare qualsiasi parte della pianta, producendo galle simili a tumori di dimensioni variabili, anche superiori a 30 cm di diametro. Quando compaiono galle sui chicchi, è perché l'infezione si è verificata nelle ovaie e i chicchi più colpiti sono quelli che si trovano all'apice della pannocchia.

Ustilago maydis. Tratto e modificato da: H. Zell.

La malattia è considerata un parassita delle colture quasi in tutto il mondo e le piante malate vengono solitamente distrutte per prevenire la diffusione del fungo. Tuttavia, in Messico considerano il fungo una prelibatezza, e ne inducono addirittura la propagazione, sia artigianale che commerciale.

Huitlacoche presenta nella sua composizione importanti quantità di antiossidanti, fibre, vitamine, lisina e aminoacidi. Inoltre, i ricercatori suggeriscono che abbia proprietà ausiliarie nella prevenzione del cancro e di altre malattie.

caratteristiche

Ustilago maydis presenta una fase asessuata sotto forma di lievito caratterizzata, tra gli altri aspetti, dal fatto che quando si sviluppa in un terreno di coltura PDA solido, presenta colonie concave, di colore cremoso chiaro, opaco, che virano al marrone dopo 8 giorni dalla semina. Inoltre, la colonia è ureasi positiva.

La fase patogena della riproduzione sessuale può interessare tutte le parti aeree della pianta, in particolare i tessuti meristematici in via di sviluppo. I sintomi compaiono come clorosi, macchie di antociani e infine lo sviluppo di tumori o galle.

Le galle sono ricoperte da uno strato di tessuto verde chiaro lucido o oro chiaro e sono costituite da cellule ipertrofiche dell'ospite, nonché da tessuti e spore del fungo, quest'ultimo blu scuro. Le branchie sono un po 'carnose e sode e inizialmente di colore chiaro e si scuriscono con il tempo.

Le spore all'interno delle galle si scuriscono man mano che maturano e si trasformano in una massa polverosa e il loro colore diventa marrone o nero. Queste spore variano in forma da globose a allungate e irregolari, misurano 7-11 µm x 7-13 µm, la loro parete cellulare ha uno spessore di 0,5 µm e sono finemente ricoperte di spine.

Il rilascio di spore avviene rompendo lo strato di tessuto che copre le galle. Le galle mature possono superare i 30 cm, ma la normale è 15 cm e non più di 1,2 cm nel caso delle galle fogliari.

Tassonomia

L'Ustilago maydis è un fungo Basidiomycota appartenente alla classe Ustilaginomycetes, ordine Ustilaginales, famiglia Ustilaginaceae. Questa famiglia comprende attualmente circa 17 generi e più di 600 specie.

Il genere Ustilago è stato descritto dal micologo Christian Hendrik Persoon utilizzando Ustilago hordei come specie tipo. Attualmente è rappresentato da circa 200 specie, tutte parassite delle erbe.

Il taxon Ustilago maydis fu coniato dal botanico svizzero Augustin Pyramus de Candolle (abbreviato DC secondo le regole che regolano la nomenclatura dei funghi), e successivamente circoscritto dal micologo August Carl Joseph Corda.

Le sinonimie delle specie includono Caeoma zeae, Lycoperdon zeae, Uredo maydis, Uredo segetum e Ustilago zeae.

Habitat e distribuzione

L'habitat dell'huitlacoche o cuitlacoche è principalmente associato al mais, sebbene possa influenzare altre erbe. Nella sua fase saprofitica, il fungo si sviluppa come un organismo unicellulare che riceve il nome di sporidium e abita la pianta di mais. Nella sua fase parassitaria si sviluppa al suo interno.

La distribuzione di Ustilago maydis è mondiale, potendo essere presente ovunque si coltivi il mais.

Ciclo vitale

Il ciclo vitale di Ustilago maydis è complesso, da un lato presenta una fase unicellulare e non inucleata, che si riproduce asessualmente ed è chiamata sporidium; e dall'altro, una fase di dikaryote multicellulare che si riprodurrà sessualmente.

Lo Sporidium non è infettivo, segue una dieta saprofitica e si sviluppa al di fuori della pianta di mais. Lo Sporidium può riprodursi germogliando. Il passaggio da questa fase saprofitica a quella parassitaria è determinato geneticamente dagli alleli di tipo sessuale aeb.

Se vengono trovati un paio di sporidi sessualmente compatibili per il locus a, ognuno forma un tubo di germinazione verso l'altro. Quando questi tubi si incontrano, si verifica la plasmogamia o la fusione delle cellule di entrambi i tubi, senza che i nuclei si uniscano, risultando in una struttura dikaryote nota come filamento infettivo.

Il filamento infettivo cercherà il punto appropriato di penetrazione nei tessuti interni dell'ospite. Quando è all'interno della pianta, avverrà lo sviluppo di un micelio dicariont.

Il micelio si sviluppa all'interno dell'ospite senza inizialmente uccidere le cellule ospiti. Questo micelio provoca alterazioni nella crescita cellulare dell'ospite dando origine a galle. Nelle branchie, le singole cellule del micelio dicariont si separeranno e subiranno cariogamia (fusione dei nuclei) per formare cellule diploidi chiamate teliospore.

Queste teliospore sviluppano spesse pareti nere che a loro volta sono responsabili della colorazione delle galle. Quindi le teliospore germinano producendo una struttura chiamata promicelio in cui si verifica la meiosi e vengono prodotte quattro cellule aploidi che vengono rilasciate nell'ambiente per riavviare il ciclo.

Spore di Ustilago maydis. Tratto e modificato da: 2011-08-27_Ustilago_maydis_ (DC.) _ Corda_183839.jpg: Questa immagine è stata creata dall'utente Alan Rockefeller (Alan Rockefeller) su Mushroom Observer, una fonte di immagini micologiche. Puoi contattare questo utente qui. Inglese - Spagnolo - français - italiano - македонски - português - +/- lavoro derivato: Ak ccm.

applicazioni

Nella maggior parte dei paesi del mondo, huitlacoche o cuitlacoche è considerato un parassita e le piante contaminate vengono eliminate per prevenire la rapida diffusione della malattia.

Tuttavia, in Messico è stato usato come cibo sin dai tempi della cultura azteca. Il fungo viene consumato quando compaiono le galle e prima che maturino. Può essere consumato sia fresco che in scatola e il suo prezzo è parecchie volte superiore a quello del mais non infetto.

La forma di consumo è sotto forma di uno stufato o come parte di altri piatti come tortillas, tacos, quesadillas, zuppe, tra gli altri. Il sapore del fungo è abbastanza gradevole, con qualche somiglianza con quello dei funghi Morcella, ma con un leggero tocco affumicato e acido. Anche la sua consistenza è apprezzata.

A poco a poco, il fungo sta guadagnando aderenti in Europa e negli Stati Uniti, soprattutto nei ristoranti di alta cucina, dove raggiunge valori piuttosto elevati.

Altri usi

La fase non infettiva di Ustilago maydis è utilizzata come organismo modello per la ricerca, favorita dal fatto che il suo genoma è stato completamente descritto.

I ricercatori hanno utilizzato questo fungo per studiare le malattie delle piante, nonché nei test di manipolazione genetica e per conoscere alcuni aspetti della genetica del suo ospite, utilizzando il metodo di ricombinazione omologa nella riparazione del DNA.

Inoltre, Ustilago maydis è in grado di biosintetizzare una serie di composti di alto valore, come gli acidi ustilagico, malico e idrossiparaconico, per i quali l'industria biotecnologica lo utilizza sempre di più.

Cultura

Come già sottolineato, nella maggior parte dei paesi del mondo l'huitlacoche o cuitlacoches considerato un parassita, per il quale c'è una lotta per la sua eradicazione dalle colture, tuttavia in Messico non viene utilizzato solo il mais naturalmente infetto ma anche coltivare il fungo mediante propagazione artificiale.

I meccanismi di propagazione artificiale sono l'infezione empirica, praticata direttamente da alcuni produttori, e l'inoculo di spore ottenuto mediante coltura su agar destrosio di patate.

Il crescente interesse per il fungo a scopo alimentare ha addirittura consentito ad alcuni stati degli Stati Uniti, come Florida e Pennsylvania di ottenere l'autorizzazione del Dipartimento dell'Agricoltura (USDA, per il suo acronimo in inglese) per effettuare l'inoculazione del fungo, a Nonostante il fatto che il resto degli stati stia combattendo per la sua eradicazione.

Vendita dell'Huitlacoche a Soriana Oaxaca, Messico. Tratto e modificato da: Nsaum75 su Wikipedia in inglese.

Proprietà nutrizionali

Ustilago maydis è stato classificato come alimento nutraceutico, cioè ha proprietà sia nutrizionali, medicinali che farmaceutiche. Queste proprietà includono quantità elevate dei seguenti composti:

Fibra alimentare solubile

La fibra nel cibo aiuta ad essere adeguato il transito intestinale, stimolando i movimenti peristaltici del tratto digerente.

antiossidanti

Gli alimenti antiossidanti aiutano a combattere i radicali liberi e quindi a prevenire l'invecchiamento precoce.

Vitamine e aminoacidi essenziali

Oltre ad avere alti livelli di varie vitamine, huitlacoche contiene diversi amminoacidi essenziali, cioè sono necessari per il corretto funzionamento del corpo umano. Tuttavia, il corpo non li sintetizza, quindi devono essere inclusi nella dieta.

Tra questi amminoacidi c'è la lisina, che aiuta nell'adeguato assorbimento del calcio, nella formazione del collagene, nel rilascio dell'ormone della crescita e nello sviluppo mentale, oltre a rafforzare il sistema immunitario.

Inoltre, tutti questi componenti aiutano a controllare i livelli di zucchero nel sangue e di colesterolo a lungo termine ed è stato suggerito che aiutano anche a prevenire alcune forme di cancro.

Riferimenti

1. CW Basse, et al. (2004), Ustilago maydis, sistema modello per l'analisi delle basi molecolari della patogenicità fungina. Mol Plant Pathol.
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5. JK Pataky (1999). Produzione di huitlacoche su mais dolce. HortScience.
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