FORMAGGIO BOTANERO: RICETTA, PROPRIETÀ E ACCORGIMENTI - NUTRIZIONE - 2026

Il formaggio botanero è un formaggio fresco messicano a pasta molle prodotto con metodi tradizionali da latte crudo di vacca. È tipico degli altipiani centrali, in particolare del nord-ovest dello stato del Messico; cioè dagli stati confinanti con il Distretto Federale, Tlaxcala, Puebla e il Messico.

Il suo nome deriva dalla parola «botana», che in gergo messicano significa «aperitivo», poiché solitamente si consuma sminuzzata in piccole porzioni accompagnata da bevande, soprattutto alle feste. La particolarità del formaggio botanero è che nella sua preparazione vengono aggiunti peperoncini -chipotle o jalapeño- al naturale o in salamoia.

Di solito viene aggiunto anche il tradizionale epazote messicano alle erbe, così come prosciutto, salsiccia, sesamo o altri ingredienti. Il latte proviene da vacche di razza Holstein e la loro produzione è fortemente stagionale, quindi la produzione di formaggio aumenta nella stagione delle piogge e diminuisce nella stagione secca.

Ricetta

Il formaggio Botanero, chiamato impropriamente formaggio tipo Manchego, ha un sapore delicato, un caratteristico colore bianco e un sapore molto salato. Non mostra corteccia né fori ed è solitamente di forma cilindrica, alta da 5 a 7 cm.

Poiché è prodotto in modo artigianale con latte crudo, la sua qualità igienico-sanitaria è spesso dubbia, quindi vengono compiuti sforzi per implementare programmi di buone pratiche di produzione che migliorino le misure igieniche nel processo di preparazione, conservazione e spedizione dei prodotti. prodotti.

È necessario sottolineare in questo senso che i condimenti che vengono aggiunti come il peperoncino cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) e l'epazote (Chenopodium ambrosioides) o il peperoncino chipotle hanno proprietà antibatteriche.

La ricetta che verrà fornita di seguito incorpora la pastorizzazione del latte nel metodo di produzione tradizionale.

La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad una determinata temperatura per un tempo definito, e il suo obiettivo è la totale distruzione dei microrganismi patogeni presenti, nonché la massima distruzione dei non patogeni che potrebbero comprometterne la conservazione in frigorifero.

Il formaggio botanero pastorizzato è fatto così:

- Il latte viene filtrato per eliminare le particelle sospese. Di solito è fatto in un imbuto fatto da una coperta.

- Viene quindi pastorizzato, scaldandolo in un contenitore a 63 ˚C per 30 minuti, quindi raffreddandolo per immersione in acqua fredda fino a raggiungere un valore compreso tra 34 e 38 ˚C.

- Il cloruro di calcio è un additivo opzionale che viene aggiunto al latte in una proporzione del 20%, per aumentare la resa del formaggio.

- Si aggiunge il caglio in quantità pari a 1,5 ml di caglio liquido per 7 l di latte, si mescola energicamente e si lascia riposare. Dopo circa 30 minuti, si può osservare che la cagliata inizia a separarsi dal contenitore inserendo un coltello, una lira o una cazzuola.

- In quel momento la cagliata viene tagliata a cubetti di circa 2 cm e lasciata riposare per circa 5 minuti. Muovi delicatamente con un movimento circolare o da davanti a dietro in modo che i pezzi di cagliata siano piccoli e uniformi.

- Il siero di latte viene rimosso dalla cagliata e compresso delicatamente senza romperlo, fino a rimuovere la maggior parte del siero.

- La cagliata viene disposta in stampi di legno, plastica o acciaio inox sotto forma di strati (da 2 a 4), aggiungendo il sale, i peperoncini e, tra strato e strato, gli altri ingredienti a piacere, come coriandolo, prosciutto , cipolle, carote o aglio sott'aceto, olive, capperi ed epazote.

- Gli stampi vengono capovolti dopo due ore, facendo attenzione a non rompere la cagliata e facendo in modo che il siero continui a sgocciolare. I formaggi sono quindi pronti per essere consumati.

Proprietà

La resa è relativamente elevata poiché si ottengono tra i 12 ei 14 kg di formaggio botanero per ogni 100 l di latte. I formaggi sono disponibili in cilindri che possono pesare da 250 a 500 g.

La sua durata a temperature di refrigerazione va dai 7 ai 20 giorni, a seconda dell'igiene durante la produzione e degli ingredienti aggiunti.

I difetti più comuni riscontrati nel formaggio botanero sono legati ai seguenti:

Inquinamento da cattive pratiche

Il formaggio mostra gonfiore, marciume e presenza di fori rotondi, che sono indicatori di contaminazione fecale.

Consumo dopo la data di scadenza

In questo caso la superficie del formaggio è viscida o la crosta è ammuffita.

Stoccaggio inadeguato a temperature di refrigerazione

In questo caso basterebbe lavarlo e strofinarlo con acqua salata per eliminare i microrganismi presenti.

Precauzioni

Sono stati fatti studi sulla qualità igienica sia del latte utilizzato come materia prima, sia del formaggio botanero non pastorizzato. Nel caso del latte sono stati analizzati i batteri aerobi mesofili e i coliformi totali; e nel formaggio sono stati quantificati i coliformi totali e fecali.

Questi risultati sono stati confrontati con quelli stabiliti dagli standard messicani. Le conclusioni mostrano che tutti i conteggi hanno superato il valore consentito dei batteri aerobi mesofili e dei coliformi totali.

Lo standard consente fino a 100 unità formanti colonie (CFU) per grammo di coliformi totali, ei valori trovati erano ben al di sopra. Va inoltre confermata l'assenza di coliformi fecali e tutti i campioni di formaggio botanico hanno evidenziato la presenza di questi batteri.

Gli studi concludono che non solo il latte crudo viene acquisito con una bassa qualità microbiologica, ma anche che la produzione di formaggio aggiunge maggiore contaminazione al prodotto finale, il che costituisce un rischio per la salute umana.

Effetto inibitorio degli ingredienti

Altri lavori si sono concentrati sulla dimostrazione dell'effetto inibitorio sulla crescita microbica degli ingredienti aggiunti al formaggio botanero.

La letteratura indica che le sostanze fenoliche e la capsaisina, un componente attivo del peperoncino che è presente anche negli estratti di habanero, poblano, serrano, peperone, tra gli altri, mostrano un effetto antibatterico contro alcuni patogeni e batteri lattici.

D'altra parte, l'epazote, paico o tè messicano, contiene ascaridolo, che è un composto organico naturale utilizzato come antielmintico nel controllo dei nematodi.

Tuttavia, sebbene questi composti consentano di ridurre la carica batterica in termini di riduzione del numero di CFU per grammo, non consentono al formaggio di soddisfare i requisiti microbiologici richiesti dalla norma.

Riferimenti

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2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. e Martínez-Campos, Á. (2017). Analisi dell'effetto antibatterico del peperoncino (Capsicum annuum spp) e dell'epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizzati nella produzione del formaggio botanero. Giornale messicano di scienze del bestiame, 8 (2), p.211.
3. Technology to make botanero cheese (2012) at Fundación Produce Sinaloa AC. Estratto il 19 marzo 2018 da fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualità microbiologica del formaggio botanico messicano artigianale negli altopiani centrali. Journal of Food Safety, 30 (1), pagg. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). Formaggi messicani genuini. 2a ed. Stato del Messico: College of Post Graduates.