La « picanha » è un taglio di manzo molto apprezzato in cucina per la sua ottima qualità e la sua succosità. È tipico del Sud America, più specificamente del Brasile, essendo la ragione dell'origine del nome in portoghese.
In altri paesi dove viene anche degustato, come l'Argentina, è conosciuta come "picaña" o "colita de cuadril", mentre in Spagna è chiamata "hip corner" o "nock".
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Cos'è la picanha?
La "picanha" è di forma triangolare e si trova proprio dietro il dorso del manzo, cioè su entrambi i lati della spina dorsale, quindi ogni bovino ne ha due.
Si stima che un vitello intero, pronto per la vendita, pesa tra i 180 ei 200 chili. La "picaña" pesa solo tra 1 e 1,2 chili, essendo solo l'1% del totale della vacca.
I vitelli dagli 8 ai 12 mesi di età hanno una "picanha" più tenera e meno grassa. Nel frattempo, i "picanhas" di bovini di 4 anni di solito pesano circa 1,8 chili e hanno una maggiore quantità di grasso.
Sebbene sia consumato in diversi paesi, "picanha" è molto popolare sulle grigliate brasiliane e il suo nome deriva dal bastone usato dagli allevatori nello stato di Rio Grande do Sul e Mato Groso.
Ciò che rende questo taglio una delizia è la sua succosità e un sapore molto particolare da un sottile strato di grasso bianco che copre uno dei suoi lati. Ecco perché, che sia alla griglia, al forno, alla brace o alla griglia, la "picanha" è un taglio che uscirà quasi sempre bene.
Sebbene in Argentina e Uruguay sia semplice ottenerlo, in Spagna accade il contrario. Questo perché in molte macellerie la "picanha" non è separata dal "sedere", quindi tutto viene consegnato insieme. Così, una volta cotto, il suo sapore è quasi impercettibile.
Storia
La "picanha" era una verga usata per dirigere il bestiame e aveva una punta di ferro all'estremità, con la quale il bestiame veniva punto dalla parte posteriore della zona lombare. Nel tempo questa zona della carne bovina è stata chiamata anche "picanha".
Altri invece indicano che il nome derivi dal nord dell'Argentina, dove gli allevatori punivano la mucca con la "picaña", un lungo bastone con un chiodo all'estremità che conficcavano nel quarto posteriore della mucca.
Tuttavia, non ha preso piede fino a quando il miliardario brasiliano "Baby" Pignatari non l'ha notato su una griglia a San Paolo prima di un volo. A quel tempo aveva chiesto una "coda di groppa" argentina, ma il barbecue, non avendo quel taglio, gli ha dato una "picaña".
Il commensale rimase affascinato dal suo sapore e da quel momento iniziò ad ordinarlo. Data la fama dell'imprenditore, i ristoranti di San Paolo iniziarono a offrirlo e fu negli anni '80 e '90 che raggiunse il suo picco di popolarità.
Come prepararlo?
Ecco uno dei modi per preparare un'ottima picanha tenendo conto che verranno tostati 1,2 chilogrammi.
- Riscalderemo la griglia con una buona quantità di brace (circa 4 chili di carbone).
- La "picaña" deve essere posizionata con lo strato di grasso rivolto verso il basso.
- Coprite la faccia esterna con il sale (cosa che verrà fatta una volta).
- Fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato (rinnovate la brace ogni 15 minuti).
- Girate e lasciate cuocere sull'altro lato per circa 20 minuti.
Dopo questo procedimento si otterrà una succosa "picanha", croccante e dorata all'esterno, ma succosa all'interno. Finché cerchi una punta più cotta, sarebbe bene servire il lato più fine del pezzo.
Servire tagliando fette di circa 3 centimetri. In Brasile è tipico che venga servito in più pezzi inseriti in una spada.
Riferimenti
- Bovini prod. (2019). Estratto da: lavacaargentina.net
- Bovini prod. (2019). Estratto da: hacerasado.com.ar
- Storia della corte brasiliana: picaña. Estratto da: argentinalivestock.com.ar