FERMENTAZIONE ACETICA: CARATTERISTICHE, APPLICAZIONI, ESEMPI - BIOLOGIA - 2025

La fermentazione acetica è un processo chimico mediato dall'azione di un gruppo di batteri appartenenti al genere Acetobacter. Attraverso questo processo, questi batteri agiscono sull'alcool etilico (etanolo), ossidandolo, ottenendo acido acetico (CH ₃ COOH) e acqua (H ₂ O) come prodotti finali.

Si tratta di un processo molto utile da un punto di vista industriale, poiché il suo prodotto principale ha diversi utilizzi in diversi ambiti, come quello medico, farmaceutico e gastronomico.

Struttura dell'acido acetico, prodotto della fermentazione acetica. Fonte: nessun autore leggibile dalla macchina fornito. Presunto da Walkerma (in base alle rivendicazioni sul copyright).

caratteristiche

I batteri che effettuano il processo richiedono necessariamente la presenza di ossigeno per poterlo svolgere.

Come in qualsiasi processo chimico, la fermentazione acetica richiede un substrato, l'alcol etilico. Questo si ottiene attraverso il processo di fermentazione alcolica che viene svolto anche da un microrganismo, i lieviti del genere Saccharomyces. Quello che fanno è elaborare gli zuccheri per ottenere etanolo (alcol), anidride carbonica e ATP, il tutto in condizioni anaerobiche.

Questo etanolo che si ottiene viene ossidato dagli acetobatteri, che in presenza obbligatoria di ossigeno, ottengono acido acetico e acqua come prodotti finali, secondo la seguente reazione:

C ₂ H ₅ OH + O ₂ ^Acetobacter CH ₃ COOH + H ₂ O

Una volta ottenuto l'acido acetico, non deve essere esposto all'aria aperta, poiché può subire una nuova trasformazione chimica, perdendo le sue proprietà.

Aceobacter

I batteri che svolgono il processo di fermentazione acetica appartengono al genere Acetobacter, che deve il suo nome alla proprietà che hanno di ossidare l'etanolo ad acido acetico.

Si tratta di un genere che comprende molte specie, per un totale di 17, di cui quella più utilizzata per la produzione di acido acetico è l'Acetobacter aceti.

Questo è un batterio gram negativo e appartiene al gruppo dei bacilli, poiché è a forma di bastoncello. Allo stesso modo, per il suo sviluppo richiede determinate condizioni come la presenza di ossigeno, una temperatura media di 30 ° C e un pH di 6,0.

prodotti

La fermentazione acetica è un processo complesso che ha due prodotti, uno dei quali è più importante dell'altro. Quel prodotto è acido acetico, noto anche come acido etanoico. L'altro prodotto è l'acqua.

La formula chimica dell'acido acetico è CH ₃ COOH. È principalmente allo stato solido, formando cristalli. Ha una massa molare di 60,05 g / mol e una densità di 1,049 g / cm3. Allo stesso modo, il suo punto di fusione è di 17 ° C e il suo punto di ebollizione è di 118 ° C.

L'acido acetico è solubile in varie sostanze come acqua, etere, glicerina, acetone e benzene. È anche in grado di sciogliere da solo alcuni composti organici e inorganici.

È uno degli acidi carbossilici più semplici, che si può dedurre dalla semplicità della sua struttura chimica. Tuttavia, nonostante ciò, l'acido acetico è un prodotto ampiamente utilizzato in vari settori, come gastronomia, medicina e chimica, tra gli altri.

applicazioni

La fermentazione acetica viene utilizzata per produrre acido acetico. Le applicazioni e gli usi che si possono dare a questo composto sono molteplici.

Medicinale

In campo medico, l'acido acetico ha molteplici usi. I ginecologi lo usano in una procedura nota come colposcopia per determinare la presenza di infezione da papillomavirus umano.

Le cellule infettate dal virus reagiscono con l'acido acetico e acquisiscono un colore biancastro, risultando quindi positivo.

Allo stesso modo, l'acido acetico viene utilizzato nei laboratori di anatomia patologica come elemento di soluzioni fissative, che hanno lo scopo di preservare i tessuti.

Gastronomia

Gli usi dell'acido acetico come aceto in ambito gastronomico sono ampiamente conosciuti.

Innanzitutto viene utilizzato come condimento per insalate e piatti a base di carne, pesce e frutti di mare. Allo stesso modo, è anche usato come conservante e viene persino aggiunto alla maionese per inibire la crescita di batteri come la Salmonella.

L'aceto è ampiamente utilizzato nell'industria gastronomica. Fonte: pixabay.com

farmaceutico

L'acido acetico è un ingrediente chiave in alcuni prodotti come le creme per i colpi di sole e altri farmaci usati per trattare condizioni come la seborrea e le condizioni fungine che si depositano principalmente sul cuoio capelluto.

Cosmetici

Nell'industria cosmetica l'acido acetico è utilizzato come elemento costitutivo negli shampoo e nelle creme per lo styling antiforfora, nonché nelle maschere ammorbidenti.

Usi domestici

Le casalinghe tendono a usare l'acido acetico come smacchiatore su varie superfici. Allo stesso modo, è un potente disinfettante che viene utilizzato anche soprattutto sui piani di lavoro della cucina e in altri luoghi della casa.

Esempi

Esistono numerosi esempi di fermentazione acetica. Questi dipendono dal substrato utilizzato da Acetobacter. Tutto ciò che contiene zuccheri che possono essere trasformati in etanolo e successivamente sottoposti a fermentazione per ottenere acido acetico costituisce un buon substrato.

È così che si può fare un magnifico aceto con vino, cereali (soprattutto riso), frutta e miele.

Aceto di vino

L'aceto di vino è un prodotto molto apprezzato nell'industria gastronomica. Si ottiene attraverso due fermentazioni consecutive. La prima fermentazione alcolica è svolta da lieviti appartenenti al genere Saccharomyces e la seconda fermentazione acetica da batteri del genere Acetobacter.

Questo tipo di aceto trova largo impiego nelle ricette di cucina come condimento ed è parte fondamentale di vari condimenti.

Allo stesso modo, da anni viene utilizzato anche per i suoi usi medicinali, poiché aiuta a regolare i livelli di alcuni elementi come i trigliceridi e il colesterolo.

Allo stesso modo ha proprietà antiossidanti molto importanti, poiché prevengono l'invecchiamento cellulare e la comparsa di malattie come il cancro. Interviene positivamente anche nel funzionamento del sistema cardiovascolare.

Aceto di frutta

L'aceto di frutta si ottiene da qualsiasi frutto, grazie alla fermentazione degli zuccheri presenti in essi. Dapprima vengono convertiti in alcool e successivamente, grazie all'azione dei batteri acetici, convertiti in acido acetico.

Può essere ottenuto da vari frutti, tra gli altri i più usati sono mela, tamarindo, mango e arancia. Ha la qualità di essere meno acido rispetto ad altri tipi di aceto, grazie alla caratteristica dolcezza dei frutti.

Oggi viene utilizzato come condimento per vari piatti come insalate, carne, pesce e frutti di mare.

Aceto di cereali

Si ottiene dalla fermentazione degli zuccheri presenti nei cereali. Il più usato per fare l'aceto è il riso.

Il suo colore varia dal bianco all'oro e ha un sapore dolce. È anche molto utilizzato nella cucina asiatica, soprattutto per preparare il sushi.

Aceto di miele

È un tipo di aceto poco conosciuto. Quando gli zuccheri nel miele vengono fermentati, si trasforma in idromele e successivamente per azione della fermentazione acetica si trasforma in aceto di miele.

Questo aceto ha un odore molto gradevole e ha un colore simile all'ambra con alcuni tocchi luminosi.

Aceto di malto

Se l'aceto di miele è poco conosciuto, l'aceto di malto lo è ancora di meno. Questo si ottiene attraverso la fermentazione alcolica del malto d'orzo e la successiva fermentazione acetica.

L'aceto di malto è molto aromatico, ha un colore ocra brillante e viene utilizzato dagli intenditori nella preparazione di alcuni piatti. Nella cucina inglese è un must.

Riferimenti

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