SCOTTARE IL CIBO: PROCESSO, TIPI, VANTAGGI, SVANTAGGI - NUTRIZIONE - 2026

La sbollentatura del cibo è un processo mediante il quale il pezzo vegetale o animale viene cotto in acqua calda ad una temperatura compresa tra 85 e 98 ° C. Vengono utilizzate anche le tecniche per esporre il cibo al vapore vivo, controllarne la temperatura e il tempo di cottura, oppure a un processo chimico.

Viene generalmente utilizzato come fase preliminare ad un certo tipo di processo di conservazione degli alimenti (es. Disidratazione, liofilizzazione, congelamento o sterilizzazione) o anche per prepararlo al lavaggio o alla pelatura. In questo modo vengono inibiti gli enzimi normalmente presenti negli alimenti.

Questa tecnica di cottura è comunemente utilizzata nell'industria alimentare e nel lavoro culinario domestico. È diverso dal bracconaggio, perché in questo l'acqua o il liquido utilizzato per immergere il cibo non arriva a bollire.

Generalmente, il tempo di sbiancamento varia da 30 secondi a 3 minuti. Dipenderà dal tipo di frutta o verdura trattata, dalla pezzatura, dalla temperatura di sbollentatura e dal sistema di riscaldamento utilizzato.

Processi

Il processo di sbollentatura degli alimenti si svolge in fasi. L'acqua deve essere prima riscaldata a una temperatura che può variare tra 70 ℃ e 100 ℃.

Quindi il cibo trattato (pomodoro, broccoli, mais, maiale, pollame) viene tenuto sommerso per un certo tempo. Può variare tra 30 secondi e 2 o 3 minuti, a seconda dell'obiettivo, alla temperatura richiesta.

Successivamente si procede al suo rapido raffreddamento. È estremamente importante fare questo passaggio con la massima cura e nel minor tempo possibile, perché c'è il rischio che il cibo venga contaminato da batteri termofili, resistenti a qualsiasi temperatura.

Per una adeguata inattivazione enzimatica è necessario produrre un riscaldamento rapido fino al raggiungimento della temperatura desiderata; quindi mantenere la temperatura costante per il tempo richiesto. Infine viene effettuato un raffreddamento rapido ad un livello di temperatura simile a quello dell'ambiente.

Gli enzimi che producono il processo di degradazione degli alimenti e che vengono neutralizzati con la scottatura sono le catalasi, le lipossigenasi e le perossidasi. Questi enzimi sono presenti nella pelle del cibo.

tipi

Esistono diversi metodi domestici e industriali per trattare il cibo con la sbollentatura. I più importanti sono menzionati di seguito:

Scottatura con acqua calda

È il più utilizzato e comune. Consiste nell'immergere il pezzo o il cibo in acqua calda fino a raggiungere il punto ideale per la sua conservazione o pelatura. I vantaggi di questo metodo sono la sua efficienza, il controllo del processo e l'uniformità che si ottiene.

Gli svantaggi sono che è richiesto un volume d'acqua significativo. Inoltre, produce un processo di lisciviazione o perdita di acidi, minerali e vitamine negli alimenti. D'altra parte, vengono generate grandi quantità di acque reflue che contengono un'alta percentuale di materia organica.

Sbollentare a vapore

Consiste in un riscaldamento locale molto intenso della superficie del cibo; Ciò provoca l'indebolimento o la disorganizzazione dei tessuti. In questo modo la pelle si stacca più facilmente dal cibo, perché il vapore ad alta temperatura ne provoca la decompressione.

Esistono blancher industriali a vapore costituiti da un nastro in rete metallica, che trasportano il cibo attraverso una camera o un tunnel che inietta vapore. Altri blancher più moderni ed efficienti sono camere chiuse dove si introduce il cibo e, dopo un po ', si scotta il pezzo.

La sbollentatura a vapore offre il vantaggio di ridurre il trasferimento di nutrienti e soluti dalle verdure (mais, broccoli, piselli).

Lo svantaggio è che nel processo artigianale o domestico l'inattivazione enzimatica richiede più tempo. Il cibo può essere danneggiato e il tempo e la temperatura sono più difficili da controllare.

Scottature chimiche

Perché i metodi di sbollentatura con acqua calda e vapore danneggiano alcuni prodotti come fragole, fichi, ecc.

Quindi si utilizza la sbollentatura applicando un composto chimico. Consiste nell'immergere il cibo in una soluzione di acido ascorbico, anidride solforosa, solfiti, bisolfiti o meta bisolfiti.

Il vantaggio di questo metodo è che riduce al minimo l'ossidazione del cibo e ne prolunga la conservazione prevenendo la crescita microbica. Lo svantaggio di questo metodo è che può causare allergie in alcune persone.

Scottatura al microonde

L'industria alimentare utilizza questo metodo per trattare alcuni alimenti come mais, patate e frutta.

Finora non è noto che ci siano applicazioni commerciali di questo metodo. Anche i suoi effetti non sono facili da quantificare, a differenza di quelli dell'acqua calda e dello sbiancamento a vapore.

È considerata una tecnologia pulita per la lavorazione di alimenti come bietole, carciofi, cardi, borragine e fagioli. La sbollentatura a microonde viene utilizzata nella preparazione di conserve vegetali, che consente di risparmiare molta acqua ed energia.

Scottatura con gas caldo

Questo metodo consiste nel riscaldare le verdure utilizzando una miscela di vapore e gas proveniente da bruciatori a gas naturale.

Il suo principale vantaggio è che riduce la quantità di effluente o liquido residuo. Lo svantaggio è la sua scarsa prestazione; per questo motivo non viene utilizzato commercialmente.

Altri metodi sperimentali

Oltre ai metodi tradizionali e ben noti di sbollentare il cibo, ci sono altri processi. Ci sono scottatura in scatola, scottatura sotto vuoto e scottatura combinata sottovuoto e vapore.

Vantaggio

- Riduce parzialmente la presenza di batteri negli alimenti quando vengono puliti, essiccati o congelati.

- Inibisce l'azione enzimatica.

- Ammorbidisce la pelle del cibo da sbucciare.

- Migliora la manipolazione e l'imballaggio dei prodotti.

- Previene la corrosione e prolunga la conservazione degli alimenti.

- Aiuta a fissare e accentuare il colore naturale degli alimenti rimuovendo le impurità dalla superficie.

- Rimuove i sapori e gli odori indesiderati.

- Elimina i grassi negli alimenti rendendoli più digeribili.

svantaggi

- Riduce i nutrienti di alcuni alimenti (vitamine e minerali), riducendone il valore nutritivo.

- A seconda del tipo di scottatura, spesso è necessario un volume d'acqua elevato.

- Genera grandi quantità di acque reflue contenenti un alto livello di materia organica inquinante.

- Esiste il rischio di contaminazione con microrganismi termofili presenti nelle vasche di scottatura.

- Può causare perdita di peso nei prodotti.

Riferimenti

1. Sbollentare gli alimenti per una maggiore sicurezza. Estratto il 22 maggio 2018 da consumer.es
2. Sbollentare a vapore. Consultato su knowledgeweb.net
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8. Sbollentare con microonde per verdure in scatola (PDF) Recupero da alimentatec.com