CIRCUITO DI PRODUZIONE DELLO ZUCCHERO: FASI PRINCIPALI - VOCABOLARIO CULTURALE - 2026

Il circuito produttivo dello zucchero si riferisce al processo attraverso il quale lo zucchero passa fino a quando non viene distribuito. Per arrivare al prodotto che utilizziamo in cucina, lo zucchero deve subire una serie di passaggi che riescano ad ottimizzarlo.

Lo zucchero è un dolcificante naturale ottenuto principalmente da piante, frutta e verdura. Utilizzato per aggiungere dolcezza a cibi e bevande, nonché per mantenere il funzionamento del corpo umano; come nel caso del glucosio.

Esistono diversi tipi di dolcificanti naturali come galattosio, fruttosio, glucosio e saccarosio; quest'ultimo è il più commercializzato e quello che viene utilizzato nella vita di tutti i giorni.

Il saccarosio viene estratto da varie fonti, le principali sono la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero. Quello estratto dalla canna è considerato più dolce di quello dalla barbabietola e per il suo potere dolcificante è il più venduto e il più prodotto ma anche il più nocivo.

Consumare troppo saccarosio può portare a problemi come obesità, perdita dei denti e diabete.

Fasi del circuito di produzione dello zucchero

1- Vendemmia

La canna da zucchero viene raccolta nei climi tropicali e subtropicali, poiché ha bisogno di molta luce solare e acqua per la sua crescita.

Esistono più di 3 specie di canna da zucchero e vari ibridi. Il suo tempo di raccolta arriva fino a 12 mesi, tuttavia è possibile estrarre molto saccarosio dal suo interno.

Sebbene anticamente fosse possibile estrarre una piccola quantità di zucchero, con i progressi si è scoperto che tutto lo zucchero è all'interno e che il 10% della canna è chiaramente zucchero.

Un ettaro di canna da zucchero equivale a circa 10 tonnellate di saccarosio. I due zuccheri più famosi della canna sono il bianco e il marrone.

Lo zucchero bianco è completamente raffinato e trattato, che gli conferisce il suo colore; Da parte sua, il marrone non è completamente raffinato e ha residui di melassa, quindi il suo colore caratteristico è alquanto marrone.

2- Preparazione della canna

Quando la canna è pronta, viene trasferita negli stabilimenti con le macine. In questo luogo verranno rimossi i residui di sporco o roccia e sarà preparato per la pulizia.

Ci sono due opzioni per questo, posizionare l'asta in contenitori che verranno riempiti con acqua calda per rimuovere le impurità.

Se si hanno molti detriti, la canna viene posta su nastri trasportatori che passeranno sotto forti getti d'acqua per rimuovere grandi quantità di roccia e foglie. È in questo momento che la canna è pronta per essere portata alle macine.

3- Estrazione del succo di canna

Per estrarre la selvaggina dalla canna da zucchero bisogna passare attraverso i frantoi che romperanno le canne per far uscire il succo.

Durante la frantumazione, i rulli meccanici premono la canna per separare la fibra dalla canna, chiamata bagassa, e il succo. Durante la frantumazione si aggiungono acqua calda e succo crudo per diluire il succo di canna ed estrarre il saccarosio contenuto nella bagassa.

Il succo estratto contiene il 95% del saccarosio presente nella canna da zucchero. Dopodiché, lo zucchero viene completamente separato dalla canna sciogliendolo in acqua calda o succo caldo.

Il processo che include l'acqua si chiama macerazione e quello che include il succo si chiama imbibizione.

4- Chiarificazione ed evaporazione

Il succo estratto dai molini è molto torbido, in modo da rimuovere tutte le impurità e i residui che non potevano essere eliminati durante la preparazione della canna, questo processo è chiamato chiarifica. I residui vengono chiarificati con vapore.

Il succo chiarificato contiene circa l'85% di acqua e ha la stessa composizione del succo prima della chiarificazione, tranne che questo succo non ha più le impurità.

Per concentrare il succo di canna chiarificato, viene utilizzato un sistema di evaporazione sottovuoto che controlla che le temperature siano molto alte e danneggino la composizione dello zucchero ed evapori l'acqua in eccesso.

Da questo processo si ottiene uno sciroppo denso composto da circa il 65% di solidi e il 35% di acqua. Dopo essere stato raccolto, viene raffreddato e centrifugato.

5- Cristallizzazione

Questo processo viene effettuato in forni sottovuoto che serviranno ad evaporare lo sciroppo ottenuto nella chiarifica fino a saturarlo con saccarosio.

Una volta raggiunto il punto di saturazione, vengono aggiunti zucchero in polvere o piccoli granelli di zucchero per aiutare la formazione dei cristalli. Man mano che si formano questi cristalli, viene aggiunto dello sciroppo per consentire loro di aumentare di dimensioni.

La crescita dei cristalli continua finché non c'è più spazio. Quando la concentrazione di saccarosio raggiunge il livello richiesto, la miscela di cristalli e sciroppo viene depositata nei cristallizzatori.

Dopo la cristallizzazione, si attende che la miscela si raffreddi per raggiungere le centrifughe.

6- Centrifugazione

La miscela viene portata in centrifuga, la velocità delle centrifughe fa separare la miscela fino a produrre zucchero grezzo e melassa.

Lo zucchero grezzo viene trattenuto nella centrifuga e la melassa viene filtrata fino a raggiungere i serbatoi di stoccaggio.

Qui si possono dare due opzioni, lo zucchero di canna non centrifugato che può essere confezionato e venduto o l'altra opzione è quella di prendere lo zucchero ottenuto da raffinare, che si traduce in zucchero bianco.

7- Raffinazione

Lo zucchero grezzo, ancora ricoperto di melassa, viene riportato nelle centrifughe, dove viene miscelato con uno sciroppo e il residuo di melassa viene separato per centrifugazione.

Lo zucchero rimanente viene lavato con acqua per chiarificarlo, portando questo processo alla raffineria dove i cristalli vengono decolorati. Il risultato è uno sciroppo incolore composto da zucchero e acqua.

8- Asciugatura

Lo sciroppo finale viene essiccato mediante lavorazione a vapore in un granulatore. Da lì avrete già lo zucchero semolato, che andrà lavato e asciugato in una vasca per poter arrivare all'ultimo passaggio, confezionando lo zucchero.

Lo zucchero passa attraverso il processo di selezione e classificazione delle dimensioni, che segna l'ultimo passaggio per essere confezionato e distribuito.

Articoli di interesse

Circuito produttivo yerba mate.

Circuito vinicolo produttivo.

Circuito di produzione del cotone.

Circuito del latte produttivo.

Circuito di produzione della soia.

Riferimenti

1. Canadian Sugar Institute. Raffinazione dello zucchero di canna. Estratto da sugar.ca.
2. La Sugar Association. Raffinazione e lavorazione dello zucchero PDF. Estratto da sugar.org.
3. Tongaat Hulett Sugar. Processo di produzione dello zucchero. Estratto da huletts.co.za.
4. Sugar Knowledge International. Come viene prodotta la canna da zucchero: la storia di base. Estratto da sucrose.com.
5. Come vengono realizzati i prodotti. Estratto da madehow.com.
6. Hugot, E. (1986) Handbook of Cane Sugar Engineering. 3a ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc.
7. Bajaj Hindusthan Sugar Ltd. Dalla canna da zucchero ai cristalli di zucchero. Il processo di produzione dello zucchero. Estratto da bajajhindusthan.com.