Il sorbato di potassio è il sale di potassio dell'acido sorbico, avente la formula chimica CH 3 CH = CH-CH = CH-CO 2 K. Questo è uno degli additivi più comunemente impiegati negli alimenti per la loro azione antifungina. Si presenta come un sale bianco o giallo chiaro, altamente solubile in acqua (67,6% a 20 ° C), inodore e insapore.
Sebbene si trovi naturalmente in alcune bacche, il sorbato di potassio è prodotto sinteticamente dall'acido sorbico e dall'idrossido di potassio. È designato come E202 nell'elenco degli additivi autorizzati dall'Unione Europea e, se usato nelle dosi consigliate, la sua assenza di tossicità è ampiamente riconosciuta.
Il potere di inibire la crescita di muffe e lieviti, e il fatto che non modifichi l'aspetto o le caratteristiche organolettiche del cibo a cui viene aggiunto, ne ha portato ad essere utilizzato come conservante per alimenti e prodotti per l'igiene personale. Questo elemento è ampiamente utilizzato e viene consumato negli alimenti trasformati o preconfezionati.
Alimenti che lo contengono
Il sorbato di potassio viene utilizzato per inibire la crescita di muffe e lieviti in formaggi, torte, gelatine, yogurt, pane, creme da spalmare a basso contenuto di grassi e condimenti per insalata.
Si trova anche in prodotti da forno, frutta e verdura in scatola, formaggi, frutta secca, sottaceti, succhi e bevande analcoliche, gelati, vini, sidro e salumi lavorati, stagionati e affumicati.
Può anche essere trovato negli articoli per la cura personale. Viene aggiunto, ad esempio, a ombretti e altri cosmetici, a shampoo e creme idratanti e a soluzioni per lenti a contatto.
Può anche essere trovato nel cibo umido per cani e gatti e negli integratori alimentari a base di erbe. Lo scopo del sorbato di potassio in questi elementi è aumentare la loro vita utile.
applicazioni
Come accennato in precedenza, i sorbati sono i sali dell'acido sorbico (E200). Il sorbato di potassio inibisce la crescita di muffe, lieviti e batteri aerobici.
Quando viene utilizzato, aggiungerlo con altri conservanti che contengono calcio (ad esempio, propionato di calcio), poiché lo precipita.
Nel caso della conservazione della frutta secca si preferisce il sorbato di potassio all'utilizzo di anidride solforosa, poiché quest'ultima lascia un residuo di sapore.
Aggiungendosi al vino impedisce che la fermentazione continui una volta imbottigliato, motivo per cui è noto come stabilizzante del vino. Il sorbato di potassio rende incapace di moltiplicare qualsiasi lievito sopravvissuto nel vino.
Dose
Nella maggior parte dei casi si ritiene che i rischi per la salute dovuti alla presenza di un conservante chimico aggiunto nella dose raccomandata siano inferiori a quelli derivanti dall'ingestione di un alimento microbiologicamente contaminato.
Il sorbato di potassio è un additivo qualificato come GRAS (Generally Recognized as Safe o, in spagnolo, Generally Recognized as Safe), secondo le agenzie di regolamentazione statunitensi ed europee (rispettivamente FDA ed EFSA).
In altre parole, il suo utilizzo è generalmente considerato sicuro e non si accumula nell'organismo; è spesso usato solo in livelli molto piccoli negli alimenti.
Le dosi da aggiungere per ottenere l'efficacia del sorbato di potassio variano a seconda del pH del prodotto, dei suoi ingredienti, del suo contenuto di umidità, della presenza di altri additivi, del grado di contaminazione che ha e del tipo di lavorazione, imballaggio, temperatura di conservazione e durata stimata di tale conservazione.
La quantità di sorbato aggiunta all'alimento varia tra lo 0,01 e lo 0,3%. Nei formaggi si aggiungono le dosi più elevate, comprese tra lo 0,2 e lo 0,3%. Negli alimenti si usa solitamente tra lo 0,1 e lo 0,3%, mentre al vino si aggiunge meno, tra lo 0,02% e lo 0,04%.
Queste dosi hanno un effetto batteriostatico; cioè, arrestano la crescita microbica a concentrazioni più elevate e causano la morte microbica.
Effetti collaterali
Sebbene il sorbato di potassio sia considerato sicuro e non tossico, il suo uso prolungato, soprattutto in grandi quantità, può portare ad allergie. Sebbene rari, le persone mostrano una reazione di sensibilità al sorbato di potassio quando è presente nel cibo.
Queste reazioni sono più comuni quando si trovano nei cosmetici e nei prodotti per uso personale; in questi casi può causare irritazione alla pelle, agli occhi, alle vie respiratorie o al cuoio capelluto.
Ad esempio, è stato segnalato che può causare una condizione nota come orticaria da contatto. Le reazioni includono un'eruzione cutanea bruciante o pruriginosa che appare da pochi minuti a un'ora dopo l'esposizione e si risolve in circa 24 ore. I sintomi sono un gonfiore rosso localizzato, soprattutto nelle mani.
L'emicrania, che è un tipo comune di mal di testa, è stato notato come un possibile effetto negativo sulla salute del sorbato di potassio. L'assunzione giornaliera accettabile per il consumo umano è di 25 mg / kg di peso corporeo o 1750 mg al giorno per un adulto medio di circa 70 kg.
Se si verifica una fuoriuscita di sorbato di potassio, può causare irritazione agli occhi e alla pelle. I pazienti allergici al sorbato di potassio devono evitare la sostanza per prevenire il verificarsi di reazioni di ipersensibilità. I requisiti di purezza per i produttori richiedono che questa sostanza sia priva di piombo, arsenico o mercurio.
Controindicazioni
Sebbene esistano studi scientifici sugli effetti mutageni e genotossici del sorbato di potassio, i loro risultati non sembrano essere conclusivi.
In uno studio, è risultato essere genotossico per i linfociti del sangue periferico umano (un tipo di globuli bianchi) in vitro. Un altro indica che sia l'acido sorbico che il sorbato di potassio sono ancora meno agenti genotossici del sorbato di sodio, che ha già un'azione debole in termini di potenziale danno genetico.
Un altro studio indica che il sorbato di potassio è stato ossidato quando mescolato con acido ascorbico (vitamina C, che è presente in molti alimenti) e sali di ferro. I prodotti di questa reazione ossidativa hanno causato mutagenicità e attività dannosa per il DNA.
Il rischio dimostrato in tutti questi studi è francamente basso. È stato anche segnalato il rischio di iperkaliemia con il consumo di sorbato di potassio. Tuttavia, date le basse quantità in cui il sorbato di potassio è presente negli alimenti, la probabilità che ciò si verifichi è praticamente inesistente.
Riferimenti
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