GLI 11 PIATTI TIPICI DI CALDAS PIÙ GUSTOSI - VOCABOLARIO CULTURALE - 2026

I piatti tipici di Caldas sono il prodotto di una miscela di tradizioni culinarie della popolazione autoctona aborigena che viveva nelle terre della Colombia. In particolare, di discendenti afro che furono portati come schiavi dopo la colonizzazione; e degli europei, principalmente spagnoli, che popolavano la regione.

L'incorporazione e la fusione di nuovi ingredienti, l'uso di nuove tecniche nella lavorazione e cottura dei cibi e lo scambio di conoscenze hanno prodotto una cucina autoctona ricca e innovativa.

Il cibo di Caldas fa parte della tradizione gastronomica Paisa, una denominazione geo-socio-antropologica con cui si fa riferimento agli abitanti di Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, a nord di Tolima ea nord della Valle del Cauca.

I loro piatti sono solitamente preparati con fagioli, sudati, caldi, sancochos, tamales, arepas, parva de store (ubriachi, cagliata, cucas, cañas, lingue), tra molti altri.

Per quanto riguarda la situazione geografica, il dipartimento di Caldas con 7.888 chilometri quadrati e 989.000 abitanti è uno dei più piccoli della Colombia e si trova nel cuore della sua regione andina, tra le catene montuose centrali e occidentali.

Fa parte della regione conosciuta come "Eje Cafetero", dichiarata Patrimonio Culturale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2011 per essere un paesaggio produttivo vivo, in cui il lavoro familiare si mescola ai processi di produzione, raccolta e commercializzazione del caffè collina o montagna.

Il dipartimento di Caldas è stato chiamato con quel nome in onore dello studioso di indipendenza colombiano Francisco José Caldas (Popayán, 1768 - Santafé de Bogotá, 1816).

Fu anche creato nel 1905 attraverso una riforma dell'allora Presidente della Repubblica, Rafael Reyes Prieto, con assegnazioni territoriali fatte da Antioquia e Cauca. A quel tempo comprendeva gli attuali dipartimenti di Risaralda e Quindío, noti come "El viejo Caldas" o "El gran Caldas".

La sua capitale è la città di Manizales, con circa 400.000 abitanti e le sue popolazioni importanti sono La Dorada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aguadas, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pennsylvania e Aranzazu, tra gli altri.

Autori colombiani come Ordoñez Caicedo fanno una menzione speciale della popolazione caldense di Salamina.

In generale, e secondo lui, i piatti Caldense sembrano "avere una vecchia preoccupazione culinaria che si manifesta in piatti speciali e magnifiche insalate, come le barbabietole ripiene di uovo sodo, che è un bellissimo accompagnamento a qualsiasi buon piatto".

Ecco un elenco di come preparare alcuni dei piatti più caratteristici e famosi di questa gastronomia molto speciale:

I piatti tipici di Caldas Food

1- Hogao

Per prima cosa si fanno soffriggere cipolla e pomodoro, tritati finemente, insieme allo strutto. Aggiungere l'acqua, il sale a piacere e un cucchiaio di aceto. Una volta che la salsa è ridotta, l'hogao è pronto. Ingredienti:

• 2 spicchi di cipolla lunghi
• 2 pomodori
• ½ tazza di strutto
• ½ tazza d'acqua
• sale
• Aceto

2- Insalata di cavolo caldense

Il composto di cavolo cappuccio, avocado, carota, cipolla, coriandolo, zucchero, sale, pepe e limone va messo in frigorifero, in modo da raffreddarlo adeguatamente. Poco prima di servire aggiungete il pomodoro e l'olio, mescolando bene. Ingredienti:

• ½ cavolo cappuccio tritato finemente
• 1 carota grande, sbucciata e grattugiata
• 3 rametti di coriandolo tritati finemente
• 1 cipolla grande grattugiata
• 2 pinte di pomodori, tagliati a cubetti
• 1 avocado maturo, tagliato a dadini
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• ¼ di tazza di olio
• 1 limone
• ½ cucchiaino di pepe nero

3- Nail Sancocho

Prima di tutto è importante lasciare una pentola a pressione per mezz'ora. Quindi la carne va cotta insieme al pomodoro, la cipolla tritata, il colore, il coriandolo, il cumino, l'aceto e il sale. Una volta fatto, si lascia raffreddare.

Nel frattempo al brodo che continua a bollire si aggiungono le banane tritate con l'unghia (caratteristica di questa ricetta da cui deriva il nome del piatto), in modo che non anneriscano.

Quando queste si saranno ammorbidite, aggiungere la patata tagliata a quadratini. Quindi tutto viene bollito per 60 minuti e viene aggiunta acqua se necessario.

Parallelamente, la carne fredda viene macinata e cotta di nuovo fino a quando non si asciuga. Infine la carne viene aggiunta al brodo e servita con fette di banana matura, riso, insalata di cavolo cappuccio, sottaceti fatti in casa e arepas.

• 3 libbre di chuck o morrillo
• 2 pomodori
• 2 spicchi di cipolla lunghi
• 1 cucchiaino di cumino
• ½ cucchiaino di colore
• 3 patate
• 3 viches banane
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di aceto
• Coriandolo

4- Barbabietole ripiene di uovo

Le barbabietole vengono cotte per un'ora e poi essiccate e pelate. Si apre un piccolo foro da un lato e si estrae la polpa con un cucchiaino.

Conserva il pezzo di barbabietola per coprire successivamente il buco e poi lascialo in acqua fredda per otto ore.

Successivamente l'acqua viene cambiata di tanto in tanto in modo da sfumare un po '. Parallelamente sciogliiamo la gelatina in acqua, aggiungiamo il prezzemolo e mettiamo in frigorifero fino a quando non si solidifica.

Con molta cura, ogni barbabietola viene riempita prima con due cucchiai di gelatina, le uova sode e infine altri due cucchiai di gelatina. Successivamente vengono ricoperti con il pezzettino rimasto all'apertura del foro.

Infine si mettono in un contenitore e si conservano in frigorifero per dodici ore. Per servire si tagliano a fette, si salano a piacere e si adagia sopra un'oliva. Ingredienti:

• 4 grandi barbabietole
• 4 uova sode
• 2 buste di gelatina al gusto di limone
• 1 tazza di acqua calda
• 6 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• 6 olive verdi, snocciolate, farcite con paprika rossa, tagliate a fettine.

5- Fagioli Caldense

I fagioli vengono messi a bagno per dodici ore. Cuociono per venti minuti da quando la pentola a pressione inizia a emettere un segnale acustico, insieme a acqua sufficiente per coprirli, cumino, aglio schiacciato e sale.

Quando sono scoperte, si aggiungono le banane tritate con l'unghia in modo che non si anneriscano e si lasciano ammorbidire.

Quindi si aggiunge l'hogao, si mescola e si lascia addensare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Di solito vengono consumati a colazione, in zuppa o freddi. Come uova strapazzate, di solito è servito con platano verde, così come patate, banane mature, sidro, cavoli o chócolo sgusciati. I suoi ingredienti sono:

• 1 libbra di fagioli (può essere arcata sopracciliare, fagiolo rosso, palla)
• 2 banane verdi
• 1 aglio
• 1 cucchiaio di sale
• ½ cucchiaino di cumino
• Hogao (vedi ricetta)

6- Asorrete

Per prima cosa, con la carne, il pane, il formaggio, i tuorli, il lievito, il sale e il pepe, si ottiene un impasto omogeneo. Lasciar riposare un po 'e stendere con un rullo.

Successivamente, le ruote vengono estratte con una tazza. Si spalmano con l'albume, li adagiamo sopra a fette incrociate di guanciale e al centro un cappero.

Quindi tutto viene riscaldato in forno a 300 gradi Celsius e cotto per venti minuti. Consiste in:

• 2 libbre di carne macinata
• 1/2 libbra di formaggio bianco grattugiato
• 1 tazza di pangrattato tostato grattugiato
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 2 tuorli d'uovo, sbattuti (solo un po ')
• 2 albumi d'uovo, sbattuti (solo un po ')
• 1/4 libbra di pancetta, tagliata a listarelle
• Capperi (uno per ogni striscia di pancetta)

7- Lingua di manzo in salsa di coriandolo e timo. Lingua in salsa

Per la salsa, tutti i suoi ingredienti vengono saltati fino a quando non si ammorbidiscono. Si pestano delicatamente sulla lingua, si lavano bene e si cuociono per 45 minuti in pentola a pressione (150 minuti in una pentola normale), insieme alla birra, timo, aglio, sale e pepe.

Quindi la lingua viene estratta, sbucciata e tagliata a fette. Le fette vengono saltate in poco olio e burro fino a doratura e la lega e la salsa vengono unite in una padella profonda per lasciarle sul fuoco per 10 o 15 minuti. Prima di servire è cosparso di coriandolo tritato. I suoi ingredienti includono:

• 3 libbre di lingua
• 2 cucchiai di coriandolo tritato
• Mezza tazza di birra o vino bianco
• 1/2 cucchiaio di timo
• 4 cucchiai d'olio
• 2 cucchiai di burro
• ½ cucchiaio di aglio

Gli ingredienti per la salsa sono:

• 4 pomodori rossi, tagliati a dadini
• 1 cipolla grande, tagliata a dadini, gambo lungo di cipolla tritato
• 4 cucchiai d'olio
• 1 dado da brodo
• Colore
• Sale e pepe a piacere.

8- Vino di arance

Per fare questa bevanda, gli ingredienti vengono mescolati e setacciati. Il liquido viene imbottigliato e interrato per almeno due mesi. Quando viene dissotterrata, la cachaça o la schiuma viene gettata e servita.

• Succo di 24 arance
• Zucchero qb
• 1 cucchiaio di gocce amare

9- La macana

Per prima cosa tutti gli ingredienti vengono cotti insieme a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non si addensano. Va servito caldo.

• 2 litri di latte
• 4 cucchiai di burro
• 4 tuorli, sbattuti
• 2 tazze di biscotti dolci macinati
• 2 tazze di zucchero

10- Alfandoques

Tra i dolci spicca questo piatto in cui una teglia è spalmata di burro e ricoperta di cocco grattugiato. Mettere in forno fino a doratura.

Per prima cosa i panelas divisi vengono cotti con acqua a fuoco medio fino a quando non viene generato un miele denso. Si aggiunge il cocco e si versa in una piccola teglia con il burro per raffreddarlo un po ', non del tutto.

Ancora caldo, viene appeso a una forchetta di legno nuda e allungato con le mani e le braccia fino a diventare bianco.

Fare delle strisce sottili che vengono tagliate con le forbici per formare dei bastoncini che lasciamo asciugare. Prima che si asciughino possono essere tinti con colori vegetali.

• 2 pannelli neri
• 1 tazza d'acqua
• ½ tazza di cocco grattugiato grossolanamente.

11- Arepas de mote

L'arepa è uno degli alimenti più importanti e di consumo quotidiano a Caldas. Non viene consumato solo a colazione, ma anche come compagno di più pietanze e come sostituto del pane.

È fondamentalmente una solida tortilla a base di mais bianco macinato. Nel caso della Caldense mote arepa, è sottile e viene aggiunto poco sale.

Il termine "mote" si traduce in "mais cotto" nella lingua quechua amerindia.

Riferimenti

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. Ottimo libro di cucina colombiana. Ministero della Cultura, 2012.
2. Gastronomia di Caldas, sinic.gov.com. Estratto il 23/02/2017
3. Caldas. wikipedia.org. Estratto il 23/02/2017
4. Gastronomia della Colombia, es.wikipedia.org.
5. Ricette colombiane, sites.google.com.
6. Storia della gastronomia in Colombia, historiacocina.com. Estratto il 23/02/2017
7. Libro di ricette, somoscolombianos.com. Estratto il 23/02/2017
8. Libro di ricette. kitchen33.com. Estratto il 23/02/2017
9. Libro di ricette. colombia.travel. Estratto il 23/02/2017