GRASSO DI LATTE: OTTENIMENTO, TIPI, COMPOSIZIONE, USI, BENEFICI - CHIMICA - 2024

Il grasso di latte è quello che viene rimosso dal latte e corrisponde alla porzione nota come panna, dove si concentra la maggior parte della componente grassa. Il suo nome deriva dalla parola "burro", che in inglese significa burro, poiché questo grasso è la principale materia prima con cui viene prodotto il burro.

A seconda del contenuto di umidità del grasso di latte, riceve più di un nome alla volta, anche variando da paese a paese. Ad esempio, in India è noto come Ghee, mentre in Egitto si usa la parola Samna per riferirsi ad esso. Nel frattempo, negli Stati Uniti e in altre parti del mondo, si chiama Butterfat, perché è il grasso nel burro.

Il grasso butirrico è il componente principale del burro. Fonte: Congerdesign tramite Pixabay.

Il grasso di latte viene spesso confuso con i termini panna e grasso di latte, quando in realtà tutti e tre gli elementi sono essenzialmente gli stessi. La differenza sta in quanta acqua hanno e, quindi, quanto è concentrato il grasso.

Parlare di grasso di latte significa parlare di burro a base di latte vaccino, e quindi, di qualsiasi prodotto che abbia burro o panna nella sua composizione, come pane e gelato.

Ottenere

centrifugazione

In questa bottiglia potete vedere la panna (1) molto ricca di grasso di latte e il latte (2). Fonte: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Poiché il grasso di latte è la parte grassa o la crema del latte vaccino, e poiché è anche un colloide, è necessario separare i suoi componenti mediante centrifugazione.

In tal modo, si possono osservare due parti: quella sopra dovrebbe essere lo strato di grasso meno denso. In quello inferiore, il siero, più denso, dove saranno concentrati gli zuccheri e le altre sostanze solubili in acqua (immagine in alto).

Tuttavia, se il latte non è stato omogeneizzato, il suo grasso può essere separato per azione diretta della gravità, lasciandolo semplicemente riposare per un giorno.

Rimuovendo lo strato superiore, che ha un aspetto cremoso, si ottiene il grasso di latte, ricco di lipidi del latte. Ma le proprietà nutritive di questo grasso, così come il suo aspetto, consistenza e sapore, variano a seconda del tipo di latte da cui viene estratto, e di conseguenza del tipo di dieta a cui è sottoposta la mucca.

tritato

Un altro modo per ottenere il grasso di latte, ma che ne altera completamente l'utilità e le proprietà, è tagliando il latte per azione di una sostanza acida, come il succo di limone.

Attraverso questo procedimento si produce una cagliata, che ha anche grasso di latte, ma a una concentrazione in quanto tale inferiore rispetto al burro, ed è anche ricca di proteine.

Tipi di grassi del burro

Convenzionale e anidro

A seconda della dieta della mucca, alcuni grassi del burro sono più sani o più dannosi di altri. Tuttavia, l'intero set è incluso in quelli che sono noti come grassi butirrici convenzionali, con diverse concentrazioni di umidità o acqua.

Quando questi grassi vengono completamente eliminati dall'acqua si ottiene il cosiddetto grasso butirrico anidro o chiarificato, che si caratterizza per essere il più grasso di tutti e quello che si conserva meglio nel tempo, poiché non ha quasi acqua subisce una minore degradazione causata dai microrganismi.

Composizione chimica

Come ci si potrebbe aspettare, il grasso del burro è costituito essenzialmente da lipidi; tuttavia, la loro miscelazione è complessa. È costituito quasi interamente da trigliceridi, la maggioranza dei quali acidi grassi (60-70%) sono saturi (palmitico, stearico e miristico), avendo inoltre una spiccata composizione (30-40%) di acidi grassi insaturi (oleico e palmitoleico) ).

Degli acidi grassi non liberi, il 3% corrisponde ai grassi trans per la presenza di acido vaccenico.

Oltre ai trigliceridi, i grassi butirrici contengono anche monogliceridi e digliceridi, esteri del colesterolo e fosfolipidi (lecitine, cefaline e sfingomieline).

Tutto questo grasso viene distribuito e disperso nel latte sotto forma di globuli, che vengono stabilizzati, cioè impediti di unirsi tra loro e appare uno strato di crema, per l'azione di un insieme di proteine ​​e un'infinità di composti, sali e zuccheri. In caso contrario, la crema si separerebbe rapidamente dal latte in modo indesiderato.

Oltre a tutto quanto sopra, il grasso di latte contiene vitamine A ed E, calcio, fosforo, riboflavina e niacina, tutti questi componenti sono il motivo per cui è considerato un alimento sano nel suo moderato apporto.

applicazioni

Senza il grasso di latte, molti dolci non avrebbero le loro deliziose caratteristiche. Fonte: Pixabay.

Il contenuto di grasso di burro del burro è intorno o superiore all'80%. Maggiore è questa percentuale (82-84%), il burro acquisisce migliori qualità gustative. Quando questo contenuto è inferiore all'80%, non si parla più di burro, ma di creme di latte o prodotti con denominazioni simili.

Qualsiasi prodotto che richiede l'uso di burro avrà quindi bisogno di grasso di latte, a meno che non si tratti di altri tipi di burro, come arachidi e cocco. In questo gruppo di prodotti possiamo annoverare dolci come torte, torte, ciambelle, pane e gelati.

D'altra parte, esistono altri derivati ​​del latte, come la cagliata e lo yogurt, che hanno anche grasso di latte, ma in proporzione inferiore, e che sono anch'essi ottenuti con differenti procedimenti industriali o artigianali.

Pertanto, il grasso di latte viene utilizzato anche per produrre formaggi freschi, stagionati e trasformati, nonché in creme spalmabili e frullati.

Benefici e rischi del suo consumo

Si discute se sia o meno utile consumare grasso di latte, il che a sua volta implica se dovremmo bere latte o meno. Ovviamente esistono infiniti prodotti a base di burro, formaggi o yogurt che, per il loro alto contenuto di zuccheri, sono dannosi per la nostra salute, ma il grasso del latte, di per sé, è diverso.

Nonostante abbia una notevole composizione di grassi saturi, associati a problemi cardiaci, i benefici forniti dai suoi componenti vitaminici (vitamine A, D, E e K) lo rendono un'ottima opzione per la salute degli occhi, delle ossa e del sangue. Inoltre, queste vitamine agiscono come potenti agenti antiossidanti che aiutano a ripristinare i tessuti.

Di tutti i grassi butirrici, quelli ottenuti dalle mucche nutrite con erba sono, secondo uno studio pubblicato dall'American Journal Clinical Nutrition, i più sani.

Ciò è dovuto a un follow-up statistico che riguarda una diminuzione degli attacchi di cuore, con le persone che consumano più burro prodotto con questo "grasso pastoso".

Riferimenti

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2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). I grassi nel latte. Estratto da: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Materia grassa butirrica. Estratto da: es.wikipedia.org
4. The Editors of Encyclopaedia Britannica. (13 luglio 2019). Materia grassa butirrica. Encyclopaedia Britannica. Estratto da: britannica.com
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