5 ORGANISMI UNICELLULARI UTILIZZATI PER PRODURRE CIBO - BIOLOGIA - 2025

Esiste un'ampia varietà di organismi unicellulari che vengono utilizzati per produrre cibo. Fin dall'antichità l'uomo ha utilizzato microrganismi per produrre pane, vino, yogurt e formaggio. Oggi la gamma di prodotti è stata ampliata per includere crauti, salsa di soia, birra e miso.

Funghi e batteri sono gli organismi unicellulari che vengono solitamente utilizzati nella fabbricazione di questi prodotti. Questi esseri viventi agiscono su cibi diversi, generalmente crudi, creando colonie.

Saccharomyces cerevisiae. Fonte: un dubbio, da Wikimedia Commons

Nella stragrande maggioranza dei casi, questi gruppi di microrganismi agiscono facendo fermentare gli zuccheri. La fermentazione può essere alcolica, come avviene nel pane, prodotto dell'attività del fungo lievito.

Altri organismi unicellulari producono una fermentazione del latte, usata per fare lo yogurt. In alcuni vini vengono utilizzati batteri che producono una fermentazione di tipo malolattico.

In altre occasioni, queste specie agiscono scomponendo la struttura del cibo, aggiungendo sapori, consistenze e aromi specifici. Allo stesso tempo, impediscono la proliferazione di altre colonie che potrebbero accelerare il naturale processo di decomposizione degli alimenti.

Esempi di organismi unicellulari usati per produrre cibo

Saccharomyces cerevisiae

Di Rainis Venta, da Wikimedia Commons

Il lievito di birra, come viene chiamata questa specie, è un fungo unicellulare che sin dall'antichità è stato associato al benessere e al progresso dell'umanità. È un lievito di tipo eterotrofico, che trae la sua energia dalle molecole di glucosio.

Ha un'elevata capacità fermentativa. Questo processo si verifica quando Saccharomyces cerevisiae si trova in un mezzo ricco di zucchero, come il D-glucosio. Come prodotto di questo, vengono generati etanolo e anidride carbonica.

Se le condizioni dell'ambiente in cui si trova il lievito mancano di nutrienti, il corpo utilizza vie metaboliche diverse dalla fermentazione che gli consentono di avere energia.

Questo lievito è una delle specie classificate come microrganismo GRAS, poiché è considerato una sostanza che può essere tranquillamente aggiunta al cibo. Ha diversi utilizzi a livello industriale, essendo utilizzato principalmente nella preparazione del pane. Viene utilizzato anche nella produzione di vini e birre.

L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione è il gas che "spugna" il pane. Inoltre, il lievito di birra viene utilizzato in altri alimenti simili, come nell'impasto della pizza.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Questo batterio Gram-positivo è allungato e di forma filamentosa. Non forma spore e manca di mobilità. La loro dieta è a base di lattosio. È considerato acidofilo, perché richiede un pH basso, compreso tra 5,4 e 4,6, per svilupparsi efficacemente.

Ha la caratteristica di essere anaerobico facoltativo. È una specie che ha un metabolismo fermentativo, avendo l'acido lattico come prodotto principale. Questo è utilizzato per la conservazione del latte, il che rende questo batterio ampiamente utilizzato nella produzione di yogurt.

Nella produzione di questo derivato caseario, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus è comunemente usato in combinazione con Streptococcus thermophilus. Entrambi lavorano in sinergia con L. d. Bulgaricus, che produce aminoacidi dalle proteine ​​del latte. Questi conferiscono allo yogurt il suo odore caratteristico.

Inizialmente, S. thermophilus inizia a fermentare il lattosio, generando un accumulo di acidi. In questo momento, L bulgaricus, che è tollerante ai mezzi acidi, continua ad agire.

Entrambe le specie di batteri producono acido lattico, che provoca un cambiamento nella struttura del latte, conferendo allo yogurt la sua consistenza densa e il suo sapore caratteristico.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Tratto e modificato da theprobioticslab.com

È un batterio appartenente alla famiglia delle Lactobacillaceae, con capacità di svolgere fermentazioni di tipo lattico. Si trova naturalmente negli alimenti oppure può essere aggiunto per conservarlo.

Il Lactobacillus plantarum è uno dei principali responsabili del processo di fermentazione dei crauti, una preparazione culinaria di origine mitteleuropea. È molto comune in Francia, Germania, Svizzera, Russia e Polonia. Attualmente il suo consumo si è diffuso in Asia e in America.

La produzione dei crauti si basa sulla fermentazione lattica delle foglie di cavolo (Brassica oleracea). I succhi delle verdure, insieme al sale marino aggiunto alla preparazione, formano una salamoia naturale.

La fermentazione è ottenuta grazie all'azione del Lactobacillus plantarum, che metabolizza anaerobicamente gli zuccheri contenuti nel cavolo. Come prodotto di questo processo è l'acido lattico, che esalta il sapore e funge da conservante naturale.

Propionibacterium freudenreichii

Questo batterio viene utilizzato nella produzione del formaggio Emmental. Viene utilizzato anche quando i formaggi Jarlsberg, Maasdam e Leerdammer vengono prodotti industrialmente. La concentrazione di questo batterio gram-positivo è più alta nei latticini di tipo svizzero che in altri formaggi.

Nella produzione del formaggio Emmental, P. freudenreichii fermenta il lattato, formando così acetato, anidride carbonica e propionato. Questi prodotti contribuiscono al sapore di nocciola e dolce tipico di questa classe di formaggi.

L'anidride carbonica è responsabile dei "buchi" che li caratterizzano. I produttori di formaggio possono controllare le dimensioni di questi fori modificando la temperatura, il tempo di stagionatura e l'acidità.

Recenti ricerche affermano che il consumo di prodotti contenenti questo batterio è benefico per il corpo. Potrebbero contribuire al corretto funzionamento del tratto intestinale e diminuire la comparsa di nuovi casi di cancro al colon.

Oenococcus oeni

È un batterio gram-positivo immobile che forma catene di cellule ovoidali. Appartiene al gruppo dei batteri lattici. Ottiene la sua energia attraverso la respirazione, in presenza di ossigeno, e in sua assenza la prende dalla fermentazione.

È il principale batterio tipo acido lattico che interviene nella fermentazione malolattica del vino. Questo tipo di fermentazione è un processo metabolico semplice, poiché ha una sola reazione. L'acido malico, per azione catalitica dell'enzima malolattico, si trasforma in acido lattico.

Un altro sottoprodotto è l'anidride carbonica, a causa della sua decarbossilazione. La CO2 non è così evidente come quella prodotta in quei casi di fermentazione alcolica.

Occasionalmente nell'elaborazione dei vini si potrebbe combinare l'azione di diversi batteri, oltre a O. oeni. Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata potrebbero essere utilizzati per esaltare le caratteristiche di questa bevanda .

Riferimenti

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Estratto da en.wikipedia.org.
2. Microbiologia online (2019). Produttori. Estratto da microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Elenco dei microrganismi utilizzati nella preparazione di alimenti e bevande. Estratto da en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Usi dei microrganismi negli alimenti. 2a Conferenza Internazionale sulla Microbiologia Alimentare - Madrid, Spagna. Recuperato da omicsonline.org.
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