PRINCIPALI METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - VOCABOLARIO CULTURALE - 2025

I metodi di conservazione degli alimenti sono un insieme di processi che cercano di controllare i fattori che causano la sua alterazione. Ci sono due principali cause di deterioramento del cibo. Da un lato ci sono quelli biologici; cioè, l'azione dei microrganismi e dei loro stessi enzimi.

Spiccano invece le cause chimiche, le più importanti sono l'irrancidimento dei grassi e l'imbrunimento non enzimatico, noto anche come reazione di Maillard. I metodi di conservazione consistono nell'applicazione di varie tecniche che possono ridurre al minimo queste cause.

Questi metodi includono l'utilizzo di alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione), la gestione di basse temperature (refrigerazione, congelamento), la riduzione dell'acqua disponibile (disidratazione ed essiccazione, salatura, liofilizzazione, affumicatura, confit), fermentazione, uso di conservanti chimici, radiazioni ionizzanti e altri.

Le condizioni di confezionamento e conservazione sono molto importanti per garantire la stabilità desiderata una volta che il cibo è stato conservato.

Principali metodi di conservazione degli alimenti

Come in molte aree, l'essere umano prima ha sviluppato e appreso i processi che hanno permesso di raggiungere l'obiettivo proposto - in questo caso, aumentare la vita utile del cibo - e successivamente la scienza ha spiegato i fondamenti dei processi.

In primo luogo, per conservare un alimento è necessario mantenerne l'integrità fisica e tenerlo al riparo dagli attacchi di insetti e roditori. Le procedure che vengono applicate per la sua conservazione cercano:

- Evitare o ritardare l'azione microbica.

- Distruggere o inattivare gli enzimi.

- Prevenire o ritardare le reazioni chimiche.

Procedure basate sulla manipolazione di alte temperature

Questi metodi si basano sul fatto che il calore distrugge i microrganismi: coagula le loro proteine ​​e inattiva gli enzimi necessari al loro metabolismo. I principali metodi di conservazione che utilizzano alte temperature sono:

scottatura

Trattamento termico di breve durata (pochi minuti) e temperatura moderata (95-100 ° C). Non è un sistema di conservazione in sé, è un'importante precedente operazione di sterilizzazione, congelamento e disidratazione.

Pastorizzazione

Termine usato in omaggio a Louis Pasteur, che a metà dell'Ottocento condusse studi sull'effetto letale del calore sui microrganismi.

La pastorizzazione realizza la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, la distruzione massima (non totale) di microrganismi non patogeni (per ottenere la conservazione in frigorifero) e la distruzione microbica ed enzimatica, con lo scopo di regnare per produrre prodotti fermentati sotto condizioni speciali.

Questo processo è accompagnato da altri metodi, come la refrigerazione (come si può vedere nel latte, altri latticini e prosciutto), confezionare il prodotto in un contenitore chiuso, creare condizioni anaerobiche, aggiungere alte concentrazioni di zuccheri o sale o l'aggiunta di altri conservanti chimici.

Sterilizzazione commerciale

È una procedura che richiede l'applicazione di calore per raggiungere temperature più elevate rispetto alla pastorizzazione. Lo scopo è ottenere la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e generatori di tossine, nonché di tutti gli altri tipi di microbi che, se presenti, potrebbero crescere nel prodotto e scomporlo.

Procedure basate sulla gestione delle basse temperature

Questi si basano sull'assicurare la stabilizzazione temporanea del cibo ritardando o inibendo le reazioni chimiche, la crescita microbica o l'attività enzimatica, che produrrebbe alterazioni indesiderate se il cibo fosse mantenuto a temperatura ambiente.

In refrigerazione, la temperatura di conservazione è dell'ordine di 3 - 4 ˚C o anche inferiore, purché non permetta all'acqua presente in essi di congelare. Nel congelamento la temperatura è inferiore a -18 ˚C.

Diminuzione dell'acqua disponibile

Senza acqua, lo sviluppo microbico è molto difficile. Più umidità contiene un alimento, più breve è la sua vita utile, poiché è più deperibile. La riduzione dell'acqua si ottiene mediante mezzi fisici come essiccazione o disidratazione, evaporazione o centrifugazione.

Si ottiene anche aggiungendo soluti che diminuiscono la disponibilità di acqua, come solvente e come reagente. Tra questi soluti abbiamo il sale e lo zucchero; Ci sono molti esempi di questo tipo di cibo: marmellate, dolci, salsicce, tra gli altri.

La liofilizzazione, chiamata anche crioessiccazione, è un processo di conservazione in cui si ottiene una forte diminuzione dell'umidità del cibo. I prodotti liofilizzati hanno un'eccellente e facile reidratazione, lunga durata e conservano aromi e sostanze nutritive.

Questa tecnica costosa viene utilizzata principalmente nell'industria farmaceutica per preservare vaccini e antibiotici. Il metodo consiste nel congelare l'acqua presente e, gestendo temperature e pressioni, rendere l'acqua sublime; cioè passa dallo stato solido allo stato gassoso senza passare dallo stato liquido.

Fermentazione

È un metodo di conservazione molto antico che utilizza i microrganismi per effettuare trasformazioni in materia organica.

Consiste nella scomposizione dei carboidrati, sia in condizioni aerobiche che anaerobiche. Tuttavia, in senso stretto, il processo è anaerobico.

Controllando le condizioni di processo, è possibile ottenere prodotti finali come acidi e alcoli, che sono inibitori dei patogeni che possono essere presenti negli alimenti.

Inoltre, gli alimenti fermentati hanno caratteristiche diverse - molte di queste desiderabili - dalle loro controparti non fermentate. Durante la fermentazione, i microrganismi sintetizzano vitamine e altri composti, rilasciano sostanze nutritive e scompongono sostanze come l'emicellulosa.

Ci sono innumerevoli esempi di prodotti fermentati: vino, birra, yogurt, vari tipi di formaggi stagionati come cabrales o roquefort, kumis, kefir, crauti, salsicce fermentate o stagionate, sottaceti, tra gli altri.

Uso di additivi conservanti

Si caratterizzano perché inibiscono o ritardano la crescita dei microrganismi e il deterioramento che provocano. Con l'uso di queste sostanze - nelle dosi stabilite come sicure - si ottiene l'inibizione dello sviluppo di microrganismi patogeni eventualmente presenti (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, muffe, tra gli altri) e la produzione delle loro tossine.

Viene inoltre garantita la stabilità organolettica derivante dall'arresto della presenza di microrganismi disturbanti. Gli additivi antimicrobici non sono battericidi ma batteriostatici; cioè cercano solo di conservare, non di migliorare. Tra i principali conservanti di origine minerale più utilizzati, spiccano:

- Cloruri (NaCl).

- nitriti e nitrati di sodio e potassio NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Anidride carbonica (CO ₂ ).

- Anidride solforosa e solfiti SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

I conservanti organici includono quanto segue:

- Acidi grassi saturi e derivati ​​(acido formico, formiato, acido acetico, acetati, acido propionico, propionato, acido caprilico).

- Acido sorbico e sorbati.

- Acido benzoico e benzoati.

- Altri acidi organici.

- Antiossidanti fenolici.

- Antibiotici.

Spesso vengono utilizzati metodi basati su una combinazione dei principi di cui sopra. Lo scopo non è solo quello di aumentare la shelf life, ma anche di mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali il più vicino possibile a quelle dell'alimento originale.

Ad esempio, oggi è comune trovare prodotti confezionati in atmosfere povere di ossigeno (sottovuoto, con gas inerti). Inoltre, si stanno sviluppando tecnologie emergenti basate sul trattamento non termico che tentano di utilizzare meno energia.

Riferimenti

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