- Composizione e struttura
- Composizione
- Struttura
- Nomenclatura
- Proprietà
- Stato fisico
- solubilità
- Altre proprietà
- Ottenere
- Utilizza nell'industria alimentare
- Nei film commestibili
- Nell'imballaggio alimentare
- Nell'ottenere emulsioni
- Negli alimenti fermentati
- In alimenti simili al formaggio
- In cibi speciali
- Utilizzo in applicazioni farmaceutiche
- Utilizzo in applicazioni industriali
- Allergia
- Riferimenti
Il caseinato di calcio è un composto organico complesso costituito da atomi di carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O), fosforo (P), azoto (N), zolfo (S) e calcio (Ca). È un derivato delle caseine, un gruppo di proteine presenti nel latte dei mammiferi.
Il caseinato di calcio è molto solubile in acqua. Le sue soluzioni acquose sono di aspetto bianco e simile al latte. Ha la capacità di formare film solidi molto sottili. Per questo viene utilizzato per proteggere o mantenere freschi alcuni alimenti come mele, bastoncini di verdure, barrette di cereali, arachidi, mandorle, ecc.
Il caseinato di calcio è ottenuto dal latte. Autore: Couleur. Fonte: Pixabay.
Può anche formare emulsioni o creme e viene utilizzato per controllare l'acidità di alimenti come yogurt, formaggi cremosi, creme montate, tra gli altri. Permette di preparare prodotti che imitano alcuni tipi di formaggio.
Per il suo alto valore nutritivo, il caseinato di calcio è stato utilizzato per nutrire i bambini in stato di malnutrizione, ripristinandoli in salute. Può anche essere utilizzato con altri composti per incapsulare alcuni medicinali ed evitare che la persona che li ingerisce abbia un sapore amaro.
Le persone allergiche alla caseina nel latte non dovrebbero consumare il caseinato di calcio.
Composizione e struttura
Il caseinato di calcio è un derivato della caseina, una proteina presente nel latte dei mammiferi. In realtà è un gruppo di proteine del latte specifiche.
Composizione
Essendo una proteina, la caseina è composta da amminoacidi. Questi ultimi sono composti organici che hanno gruppi amminici -NH 2 e gruppi carbossilici -COOH, tra gli altri.
La composizione aminoacidica della caseina è specifica della specie animale da cui proviene il latte. Per questo motivo la caseina che proviene dal latte umano è diversa da quella che proviene dal latte vaccino.
La caseina si ottiene dal latte a pH acido e il caseinato di calcio si ottiene aggiungendo alcali alla caseina. Rauenstein / Dominio pubblico. Fonte: Wikimedia Commons.
Il caseinato di calcio contiene fosfati organici (R-PO 4 H 2 ) presenti in αs 1 -, αs 2 - e β-caseine, che differiscono tra loro per il contenuto di aminoacidi, fosforo e carboidrati.
In breve, il caseinato di calcio è composto dagli elementi carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N), fosforo (P), zolfo (S) e calcio (Ca).
Struttura
Le caseine formano particelle complesse o micelle, che di solito sono complessi di caseinato di calcio e fosfato di calcio Ca 3 (PO 4 ) 2 .
Il caseinato di calcio nell'acqua forma particelle molto piccole di 100-300 nm (nm = nanometri = 10 -9 metri) a causa dell'influenza di legame dello ione calcio Ca 2+ .
La struttura delle micelle dipende dall'azione elettrostatica dello ione calcio, che ha una doppia carica positiva (Ca 2+ ).
Micelle di caseina. Wikikaos / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Fonte: Wikimedia Commons.
Nomenclatura
- Caseinato di calcio
Proprietà
Stato fisico
Bianco fisso.
solubilità
Il caseinato di calcio è molto solubile in acqua.
Altre proprietà
Il caseinato di calcio è idrofilo, cioè è correlato all'acqua e si dissolve facilmente in essa.
Ha la proprietà di formare film con facilità. Tuttavia, i suoi film non sono molto resistenti al passaggio del vapore umido, ma sono meccanicamente resistenti.
È stato riportato che il caseinato di calcio è l'unico sistema proteico del latte che mostra proprietà di gelificazione termica reversibili. Ciò significa che con la temperatura può gelificare (formare un materiale simile alla gelatina), ma questo è reversibile.
Il caseinato di calcio in ambienti ionici (cioè in presenza di ioni) si riorganizza e forma gruppi o aggregati.
È un emulsionante molto efficiente e può formare schiume stabili.
Ottenere
Il caseinato di calcio viene prodotto neutralizzando la caseina acida con un alcali di calcio. La soluzione ottenuta è una dispersione colloidale bianca e opaca, dall'aspetto molto simile al latte.
In questo modo si prepara una soluzione di caseinato di calcio al 20% e la si sottopone ad essiccazione a spruzzo, ottenendo la polvere di caseinato di calcio.
Si preparano anche forme intermedie di caseinato in cui la caseina e gli alcali hanno reagito solo parzialmente, per cui si ottiene una miscela di caseinato di calcio e caseina.
Quando il latte coagula o si caglia a causa del calore, dei cambiamenti di pH o dell'effetto degli enzimi, la caseina si trasforma in un complesso di caseinato e fosfato di calcio.
Utilizza nell'industria alimentare
Il caseinato di calcio viene utilizzato in vari alimenti dove svolge varie funzioni.
Nei film commestibili
Il caseinato di calcio è utilizzato nei film commestibili, poiché fornisce resistenza meccanica e flessibilità.
Sebbene i film di caseinato di calcio da soli non resistano al passaggio dell'umidità, forniscono una buona resistenza meccanica o tenacità e fungono da barriera contro l'ossigeno, quindi possono prevenire la degradazione degli alimenti.
Se il caseinato di calcio viene utilizzato insieme a un materiale oleoso o grasso che respinge o resiste al passaggio del vapore acqueo, il film risultante fornisce tenacità meccanica, resistenza al passaggio dell'ossigeno e funge da barriera contro l'umidità.
Barrette di cereali e torroni possono essere rivestiti con una pellicola di caseinato di calcio che funge da protezione. Autore: Anastasia Makarevich. Fonte: Pixabay.
Viene utilizzato per rivestire frutta e verdura per mantenerle fresche, ad esempio ricoprendo mele, gambi di sedano e zucchine. Detto film può essere mangiato.
Funge da pellicola commestibile per cocco, cereali, arachidi, mandorle, fungendo da barriera per liquidi e aromi.
Nell'imballaggio alimentare
Il caseinato di calcio viene anche utilizzato come film negli imballaggi biodegradabili e flessibili, poiché funge da barriera contro acqua, gas e microrganismi.
Nell'ottenere emulsioni
Agisce nella formazione di emulsioni in sbiancanti al caffè, dessert e guarnizioni montate. Viene utilizzato anche nella produzione di pelli di salsiccia.
La panna montata può contenere caseinato di calcio come emulsionante. Autore: Devanath. Fonte: Pixabay.
Negli alimenti fermentati
Il caseinato di calcio viene spesso aggiunto al latte per controllare la gelificazione (formazione di gel) durante la fermentazione indotta dalle colture batteriche.
Gli alimenti fermentati a cui è stato precedentemente aggiunto sono, ad esempio, yogurt e formaggi cremosi, tra gli altri.
Lo yogurt può contenere caseinato di calcio per controllare la gelificazione. Autore: Profet77. Fonte: Pixabay.
In alimenti simili al formaggio
Prodotti alimentari simili al formaggio sono stati ottenuti mescolando caseinato di calcio con olio di burro. Il prodotto può essere utilizzato in hamburger, pizze e salse.
Ad alcuni hamburger vengono aggiunti cibi simili al formaggio fatti con caseinato di calcio. Autore: OpenClipart-Vectors. Fonte: Pixabay.
Viene preparata anche un'imitazione della mozzarella con caseinato di calcio.
In cibi speciali
Il caseinato di calcio è utilizzato nelle formule alimentari per la nutrizione enterale.
La nutrizione enterale viene utilizzata negli ospedali quando un paziente non può mangiare. È una misura terapeutica in cui i nutrienti vengono somministrati direttamente nel tratto gastrointestinale, cioè nello stomaco o nell'intestino, senza passare per la bocca.
È stato anche usato per trattare la malnutrizione nei bambini, con conseguente arresto della diarrea e dell'edema nei neonati e migliorando significativamente la loro salute.
Utilizzo in applicazioni farmaceutiche
Il caseinato di calcio è stato utilizzato con successo in combinazione con la lecitina per incapsulare il paracetamolo, un rimedio usato per la febbre e lievi dolori e dolori.
L'acetaminofene incapsulato con caseinato di calcio viene rilasciato lentamente quando ingerito, permettendogli di mascherare il sapore amaro del farmaco.
Il caseinato di calcio consente di rivestire le compresse di paracetamolo per evitare di percepire il sapore amaro del medicinale. Autore: Stux. Fonte: Pixabay.
Utilizzo in applicazioni industriali
Il caseinato di calcio è stato utilizzato nel rivestimento della carta e nella finitura della vernice e della pelle.
Allergia
Alcune persone possono essere allergiche alla caseina, ovvero il loro corpo la identifica come un composto estraneo e reazioni come prurito alla pelle o alla gola, palpebre rosse e diarrea, tra gli altri sintomi.
La caseina come menzionato sopra è la proteina del latte e si trova anche nei formaggi e in altri derivati del latte. Le persone con un'allergia alla caseina dovrebbero anche evitare cibi che contengono caseinato di calcio.
Riferimenti
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